Vorgestellt von Jo Baker
Langsam über dem Feuer gegartes Känguru mit Youlk und Akaziensamen-Glasur, serviert unter dem weiten Himmel der Pinnacles Desert. In Paperbark gewickelter Marron (Flusskrebs) in Blutwurz-Sud, serviert im duftenden und entspannenden Ambiente des Karri Waldes. Und zum süßen Abschluss werden Desserts mit klaren Noten von Gubinge (Buschpflaume), Weberameisen und Boab serviert, während die Kimberleys im Abendrot leuchten.
Dies sind die ausgewählten Kreationen eines echten Traumreisenden, Paul (Yoda) Iskov, Küchenchef des Restaurants Fervor.
Der Traumreisende Paul „Yoda“ Iskov kocht im Pair'd, Margaret River
Das Fervor ist Yodas Vision eines mit den Jahreszeiten wandernden Restaurants, das den Fokus auf das Wissen und die Freigebigkeit der Indigenous Elders, also der Ältesten der Aboriginal People, setzt. Es soll ein tiefergehendes kulinarisches Erlebnis als eine traditionelle Degustation bieten. Jeder „Long Table“ (Tafel) ist an die jeweilige Umgebung angepasst, um den Gästen ein kulinarisches Erlebnis mit tollen Speisen, Weinen und Geschichten in traumhafter Landschaft zu ermöglichen. Jede Zutat wird bewusst gewählt und jede Kombination mit einem Gefühl für die Umgebung abgestimmt. So werden Momente der Verbundenheit mit diesem unglaublichen Land und den lokalen Produkten der Region geschaffen.
„Einheimische australische Zutaten haben mich schon immer fasziniert”, sagt Yoda, der im Laufe seiner Karriere in vielen erstklassigen Restaurants gekocht hat, vom Amuse in Perth, über das Noma in Kopenhagen bis hin zum D.O.M. in São Paulo und dem Pujol in Mexico City.
„In den letzten 20 Jahren habe ich es mir zur Herzensangelegenheit gemacht, mehr über die vielfältigen Zutaten zu erfahren, die Westaustralien zu bieten hat – jede davon ist einzigartig. Die Produkte aus der Kimberley Region, der Pilbara und der Great Southern erzählen völlig andere Geschichten.”
Zutaten direkt aus der Region, Koomal Dreaming. Foto: Frances Andrijich
Das Verständnis für die saisonalen Aromen kommt für Yoda daher, Zeit auf dem Land zu verbringen, von den traditionellen Bewohnern zu lernen, sich die Geschichten hinter jeder Zutat anzuhören, und die wilde Natur zu entdecken, die diese hervorbringt.
„Die Zeit, die wir auf dem Land verbringen, hat Einfluss auf unser Kochen. Wir werden daran erinnert, wie wichtig es ist, respektvoll und authentisch zu kochen, damit jedes Aroma voll zur Geltung kommt.“
Eine seiner Lieblingszutaten, den Honig, entdeckte er, als er Zeit in den Goldfields mit Aunty Marjorie Stubbs und Aunty Edie Ulrich verbrachte, die beide zum Volk der Tjupan gehören und die traditionelle Sprache sprechen.
„Die Honigameisen erzählen eine großartige Geschichte über das Land,” so Yoda. „Das Aroma ist so einzigartig, und wenn man sieht, mit wie viel Sorgfalt und Mühe sie ausgegraben werden, versteht man, wie besonders sie sind. Es ist wunderbar, wie Aunty Marjorie und Aunty Edie ihr Wissen und ihre Sprache an jüngere Generationen weitergeben.“
„Nature's table“ Event im Pair'd, Margaret River
Yoda hatte das Glück, an zahlreichen Orten in ganz Westaustralien zu kochen und lange Tafeln in einigen der bemerkenswertesten Landschaften zu decken. Es ist schwer für ihn, einen Favoriten zu nennen.
„Die Atmosphäre bei unserer Veranstaltung in den Pinnacles war schon wirklich unglaublich. Es fühlte sich an wie ein Traum. Ich würde das gerne wiederholen“, lächelt Yoda. „Und letztes Jahr haben wir etwas Besonderes gemacht: Wir haben in den wunderschönen Karri Wäldern der Margaret River Region im Land der Wadandi Noongar gekocht. Es gab eine lange Tafel, bei der hyperlokale und einheimische Zutaten im Mittelpunkt standen, und geleitet wurde die Veranstaltung von Zac Webb.
„Die Zutaten wachsen im Wald und an den umliegenden Stränden, direkt zu unseren Füßen. Das vermittelt einem ein echtes Gefühl für den Ort.”
Der Spitzname Yoda kommt nicht von ungefähr. Über die Jahre hat er viele andere Köche dazu inspiriert und angeleitet, einheimische Zutaten respektvoll einzusetzen und zu kommunizieren, woher diese Aromen stammen.
Wo der rote Sand auf den Indischen Ozean trifft, Kimberley Region, Nordwesten Australiens
„Es gibt so viele talentierte Köchinnen und Köche, von denen immer mehr mit einheimischen Zutaten kochen und die Geschichte ihrer Herkunft erzählen: die Margaret River Region entlang der Küste, die Pilbara oder die Kimberleys. Jede Region hat ihre ganz eigenen Zutaten und ihre eigene Geschichte.“
Veröffentlicht im Januar 2026.