地元のシェフなら、手際よく熱したグリルにホタテガイを落としたりアコヤガイの殻を開けながら、カニの罠を海に仕掛けた話をスラスラ披露してくれるでしょう。そんなシェフの1人が、Madalena’s（フリーマントル、サウスTce 406番地）のアダム・リーズです。このレストランでは、シーフードがメニューの中心で、メタペネウス・マクリーイというエビを盛ったプレートやスワン谷のシュナン・ブランから作られた白ワインが人気、そもそも予約を取るだけで大変です。ここでは、リーズは西オーストラリア州屈指のシーフードを見渡して調理し、私たちはこれを食べるならここしかないという勢いで楽しみます。是非行ってみてください。
20,000キロメートルを超える海岸線が続く西オーストラリア州は、最高のシーフードの宝庫です。
フリーマントルのタコ
フリーマントルのタコは、その卓越した香味はもちろんのこと、サステナビリティーの点でも評価されています。Madalena’sでは、リーズは香り付けした塩水でタコの足をとろ火で蒸し煮してから炭火焼きにします。「その後、魚醤、シェリー酢、油と叩いたニンニク、オレガノ、タイム、そして唐辛子で作ったソースを塗って、バーベキューで焼きます」と、リーズは言います。その近くでは、Ethos Deli + Dining Room（イースト・フリーマントル、ジョージ通り88番地）なら、バーベキューしたタコが、ジャガイモ、オリーブ、そしてパプリカとともに提供されていますし、Santini Bar & Grill（パース、マレー通り133番地、QT Perth2階）に行けば、ヒヨコマメ、ンドゥイヤ、そしてレモンを添えてタコを楽しめます。
ツキヒガイ
シャーク湾、アブロロス島、そしてロットネスト島などは、いずれもホタテガイの漁場として知られています。そしていずれも共通して、その香味が評価されています。「私はいつもホタテガイをメニューに載せています」と、リーズは言います。リーズが最も最近始めたホタテガイ料理は、塩水に漬けたホタテガイを温州ミカンの缶詰とともに盛り付けて、カラメル化した温州みかんの果汁とアーモンドミルクをかけて、その上にフリーズドライした温州みかんを乗せるというものです。「食感が素晴らしいです」と、リーズは言います。「噛むと、少し噛みごたえがありますが、滑らかで柔らかいです。本当に素晴らしいです」
それとは正反対の料理として、Guy Grossi’s Garum（パース、ヘイ通り480番地、ハイバーニアン・プレイス）では、乾燥ハーブをかけて薪の上で焼いたアブロロス島のホタテガイを楽しめます。これ以上の食べ方はなかなかありません。
アコヤガイ
西オーストラリア州のシーフードの最新トレンドの1つが、アコヤガイです。真珠貝の1種で、アルバニーとガーデン島の沖合でサステナブルな方法で育てられているものが、急速に定番となりました。Fleur（パース、ウェリントン通り531番地1階）でシェフを努めるシェーン・ミドルトンは、甘さはホタテガイのよう、食感はハマグリのよう、そしてその他全てはカキのようと言います。ミドルトンは、日本酒、大豆、みりん、そしてサムファイアーでマリネにするという、この卓越した地元の食材を日本風にアレンジしています。南に行くなら、アルバニーのLiberté（アルバニー、スターリング・テラス160-162番地）に立ち寄って、ペルノークリーム、グリュイエール、そしてクレソンを添えたロックフェラースタイルでお試しあれ。
ワタリガニ
しばしばブルー・マンナとも呼ばれるワタリガニは、西オーストラリア州の海では巨大なサイズに育ちます。「ワタリガニは本当に驚くべき食材です」と、リーズは言います。リーズは、マンジュラで祖父母とカニを捕まえたのを覚えています。「運河に行って、ワタリガニを捕まえ、家族全員のために30杯を煮て、みんなで囲むように座って酢と澄ましバターに浸してよく食べたものです」
マンジュラでは、自分でワタリガニを捕まえられるツアーが夏に数多く実施されていますが、Madalena’sに立ち寄れば、例えば殻から外したカニ身に生姜酢とネクタリンをかけた料理など、より洗練された楽しみ方ができるでしょう。
この定番のカニを定番のロケーションで楽しんでみたいですか。それなら、コッテスロー・ビーチの横にあるIl Lido（コッテスロー、マリン・パレード88番地）がオススメです。ワタリガニ、ケイパー、そして唐辛子のリングイネが楽しめます。
西オーストラリア州のロブスター
西オーストラリア州のロブスターにはハサミがありませんが、その分甘い味が楽しめます。リーズは、愛情を込めてザリガニと呼ぶこのロブスターを巡っても、思い出があると言います。「私は、贅沢なことに、父親のボートでロットネスト島に行きました。罠を海に仕掛け、数日間滞在し、常にザリガニを食べていました」
リーズと同じ体験がしてみたければ、Rottnest Cruisesが実施しているLuxe Island Seafood Cruiseに参加してみましょう。島の景観を楽しみ、その後自分で罠からロブスターを引っ張り出し、贅沢に食べることができます。もしくは、Lobster Shackもツアーを実施しており、ロブスターを定番の食べ方で楽しめます。
Il Lido Italian Canteen
エビ
西オーストラリア州では、様々なエビが楽しめます。その中でも、リーズが興奮するのは、甘いアマエビから鮮赤色のアリステオプシス・エドワージアナというエビ、それにスワン川やカンニング川などの地域で獲れるメタペネウス・マクリーイというエビ、そして驚くべき甘さのカミソリエビなど、その季節のエビです。「カミソリエビは、本当にクリーミーで柔らかいです」と、リーズは言います。「そして、アマエビはより噛みごたえがあるので、まず絶対に生で食べたいエビです」。リーズは、これらのエビをサビーチェにして提供することもありますが、おつまみとしてはカリカリに揚げたメタペネウス・マクリーイが定番です。
ブルームのZandersで楽しめる新鮮なシーフード
1本釣りの地元の魚
西オーストラリア州では、トップクラスのレストランではますます多くの状態の良い魚がテーブルに並ぶようになっています。より多くの種の魚が、これまでになく良い状態でキッチンに届くようになっているのです。自分でも選んでみたければ、例えば港に面するKailis Fishmarket Café （フリーマントル、ミューズ通り46番地）に行ってみてください。エビ、カキ、そしてロブスターがたくさん売られています。しかし、防波堤でも頻繁に、地元の人がフィッシュアンドチップス、市場の魚の刺身、そしてデューフィッシュやフエダイ、それにメバチなどのその日に取れた魚のグリルなどを売っています。Madalena’sのアダム・リーズは、サワラ（リーズはサワラを3通りの料理で出しています）やナニガイが大好きです。「ナニガイは断トツで私のお気に入りの魚です。どんな味付けにも適しているからです」
公開日：2022年1月