Feature von Max Brearley
Westaustralien verfügt über eine Fülle von Erfahrungen, die Besuchern oder Einheimischen einen unvergleichlichen Einblick in die älteste kontinuierliche Esskultur der Welt geben, sei es auf dem Land oder im Herzen der Stadt.
Die ersten Australier haben die älteste fortdauernde Kultur der Welt und aufgrund der Tugend ihr ältestes Essethos. Es ist eine Kultur, die eng mit saisonalen Strukturen verbunden ist - deutlich anders als Frühling, Sommer, Herbst und Winter -, in der Verschiebungen mit Klima, Niederschlägen, der Bewegung von Tieren und den Zyklen des natürlichen Lebens zusammenfallen.
Josh Whiteland, ein Wadandi-Mann aus dem Südwesten Westaustralien und Besitzer von Koomal Dreaming, spiegelt ein Ethos des Respekts wider, das der Esskultur der Aborigines und der Fürsorge für das Land zugrunde liegt, wenn er sagt, dass seine Vorfahren "lebten und starben, um die Gesundheit und den Wohlstand des Landes zu gewährleisten. Denn wenn du heute zu viel nimmst, wie wirst du morgen essen?"
Koomal Dreaming
küsten- Erfahrungen spielen eine starke Rolle um Westaustralien. Whiteland liegt in der Region Margaret River im Wadandi-Land und führt die Gäste in die Noongar-Jahreszeiten ein: Birak, Bunuru, Djeran, Makuru, Djilba und Kambarang. Je nach Jahreszeit können Sie sich auf einer der kulturellen Touren von Whiteland um ein Lagerfeuer drängen, während er an diesem Morgen Muscheln raucht, oder er kocht Kängurus auf einem nahe gelegenen Grill. Wenn die Bedingungen stimmen, können Sie sich ihm anschließen und eine Rute von einem Strand auf Geographe Bay oder von den Felsen an einem bewährten Angelplatz werfen.
In Gutharraguda, oder Shark Bay, 770 Kilometer nördlich von Perth, hinterlässt Darren "Capes" Capewell von Wula Gura Nyinda Eco Abenteuer einen bleibenden Eindruck von dem Moment an, in dem Sie in seinen 4WD steigen. Capewell zieht an, während er endemische Kräuter und Sukkulenten entdeckt, und weist auf Wildtiere innerhalb der Welterbe-Liste hin Francois Peron National Park und stellt es in den Kontext der Kultur. Als Mann aus Nhanda und Malgana genießt er es, einheimische Austern von den Felsen zu hacken und sie roh anzubieten, wobei er ein paar für sich selbst nimmt, während er geht. Er zündet ein kleines Feuer am Pindan Red Beach an (strengstens verboten für Besucher, aber ein kulturelles Recht als traditioneller Besitzer), um die Austern sanft zu räuchern und sie so zu verwandeln, wie er es tut: rauchig, immer noch salzig und wunderbar strukturiert. Es gibt nur wenige kulinarische Erlebnisse, die dazu passen können, und diejenigen, die es können, sind wahrscheinlich auch an der Küste des Indischen Ozeans zu finden.
Wula Gura Nyinda Eco Abenteuer s
Bei Karratha im Pilbara hat sich Ngarluma und Yindjibarndi Mann Clinton zu Fuß er durch Ngurrangga Touren einen Namen gemacht. Chefkoch Paul Iskov, der nationales und internationales Lob für sein Pop-up-Dining-Erlebnis Fervor erhalten hat, sagt, dass zu Fuß er ihm viele verschiedene Zutaten von einer Reihe von Standorten gezeigt hat. "Jedes Jahr ist es etwas anderes; seine Touren sind unglaublich", sagt Iskov.
Während er feststellt, dass das Feld der australischen Produkte, die er verwendet, "sich ständig erweitert, wenn wir verschiedene Regionen besuchen, uns mit den Jahreszeiten ändern und einzigartige Zutaten in unsere Küche integrieren", sagt er, dass es sich auf Beziehungen zu traditionellen Besitzern wie zu Fuß stützt, die den Unterschied ausmachen.
"Wir haben Schlammkrabben und Buschkartoffeln, wilde Passionsfrüchte, Buschkokosnüsse, einheimisches Zitronengras und alle Arten von Küstenkräutern", sagt Iskov. "Es haut mich um, weil es jedes Mal anders ist."
Weiter östlich im Kimberley gibt es eine Fülle von Erlebnissen, von Schlammkrabben auf der Dampier Peninsula bis zur Mangrove Discovery Experience (oder Bagul Bagul Tour) in Broome mit Bart Pigram von Narlijia Experiences. Pigram, ein Yawuru-Mann, führt seine Gäste bei Ebbe durch die Mangroven, identifiziert einheimische Zutaten, weist auf die Löcher der Kraken im Schlamm hin, einheimische Krebstiere und erklärt die weitere Geschichte der Broome und ihrer vielfältigen Perlenvergangenheit.
Während viele Erfahrungen regional sind, wird die Verwendung einheimischer Zutaten sowohl in Heim- als auch in Profiküchen immer häufiger, angeführt von traditionellen Besitzern und Köchen, sowohl Aborigines als auch vielen Nicht-Aborigines, im Erbe.
Maalinup Aboriginal Gallery
Wardandi Bibbulmun Frau Dale Tilbrook macht Busch Tucker Talks und Verkostungen. Tilbrook mit Sitz in der Swan Valley, nur 30 Minuten vom Zentrum Perth entfernt, ist in der westaustralischen Food-Szene für ihr Wissen über einheimische Zutaten bekannt und veranstaltet Sessions in ihrem Galerieraum Maalinup, die sich sowohl auf den kulinarischen als auch auf den Wohlbefindenswert von Zutaten konzentrieren.
"Ich habe eine Auswahl an Speisen für jeden zum Schnüffeln, Anfassen und Schmecken. Das reicht von frischen Strandkräutern bis hin zu Kräutern aus anderen Teilen Australiens", sagt Tilbrook.
Während der Fokus auf den Zutaten liegt, die in Westaustralien endemisch sind, sieht Tilbrook einen Wert darin, die Gäste über nicht-endemische Zutaten aufzuklären, die in Plantagen angebaut werden.
"Wir pflücken frisch aus unseren Gärten [für Workshops] - einheimischer Thymian, einheimischer Oregano und dann haben wir all die einheimischen Limetten, die hier in der Plantage wachsen, getrocknete Buschtomaten und Sandelholznüsse", sagt sie.
Wildflower
Dann gibt es die Köche, die mit einheimischen Zutaten kochen, wie der Rohan Park in Old Young's Kitchen im Swan Valley.
"Er hat viel Wissen über die Verwendung verschiedener nativer Inhaltsstoffe durch seine eigene Arbeit und durch seine Arbeit mit Fervor", sagt Tilbrook.
Sie sagt, Park sei ein weiteres Beispiel für einen jungen Koch, der ein modernes australisches Menü aus einheimischen Zutaten kreiert, auf Kultur achtet, die Hintergrundgeschichte einer Zutat kennen möchte und versteht, dass es nicht nur eine weitere Ware ist. Saisonal könnte man Jakobsmuscheln erwarten, die roh mit Loquat und einheimischem Zitronengras- oder Känguru-Tartar mit Youlk, einer einheimischen Knolle, Emu Eigelb und einem hausgemachten Garum serviert werden.
Park ist nicht allein in seiner Ehrfurcht vor einheimischen Zutaten. Von Anfang an hat Wildflower – das Signature-Restaurant COMO The Treasury Hotels – seine Menüs nach dem Noongar-Kalender strukturiert. Viele der Restaurants der Südwesten sehen auch einheimische Zutaten als eine Möglichkeit, ein Gefühl des Ortes in Menüs zu vermitteln; Küchen wie Voyager Estate südlich von Margaret River Township und Yarri in der Küstenstadt Dunsborough sind in diesem Streben bemerkenswert.
Veröffentlicht im April 2022.