Der Traumreisende Paul „Yoda“ Iskov ist Küchenchef von Fervor. Er gründete Fervor, um seiner Gemeinschaft etwas zurückzugeben und den Menschen wieder die lokalen Zutaten nahe zu bringen. Denn viele dieser Zutaten sind durch den ungleichen Zugang zu Lebensmitteln ins Abseits geraten.
Mit großer Leidenschaft für Nachhaltigkeit, die Rechte der First Nations und regionale Spitzenqualität hat Yoda zahlreiche junge Köchinnen und Köche in die Freuden und Herausforderungen der gehobenen Küche eingeführt. Gleichzeitig hat er sie dazu angehalten, Produktion und Geschmack gleichermaßen zu bedenken.
Auch wenn er in einigen der besten Restaurants der Welt gearbeitet hat, darunter Amuse (Perth), Noma (Kopenhagen), DOM (São Paulo) und Pujol (Mexico City), zieht es Yoda immer wieder an die Küste von Noongar Country, besonders in die Gegend um Kinjarling (Albany) in Great Southern. Dort ist er häufig im Wasser anzutreffen, seinem zweiten Zuhause.
Fragen und Antworten
Woher kommt dieses Interesse an einheimischen Zutaten?
Einheimische australische Zutaten haben mich schon immer fasziniert und in den letzten 20 Jahren ist es für mich zu einer echten Mission geworden, mehr über sie zu erfahren. Westaustralien bietet eine unglaubliche Vielfalt mit ganz unterschiedlichen Zutaten aus der Kimberley Region, Pilbara und Great Southern. Für mich geht es vor allem darum, hinauszugehen und von den traditionellen Hütern des Landes zu lernen. Dabei interessieren mich nicht nur die Zutaten selbst, sondern auch die Geschichten, die dahinterstehen und uns mit den Zutaten und dem Ort verbinden. Wenn man diese Geschichten hört, entwickelt man ein viel tieferes Verständnis für Zeit und Ort – und dafür, wie außergewöhnlich Westaustralien eigentlich ist.
Welchen Einfluss haben Land und Kultur auf Ihre Kreationen und Ihre Küche?
Westaustralien ist einfach unglaublich vielfältig. Es bringt so viele einzigartige und wirklich besondere Zutaten hervor. Wir lassen uns von allen Regionen Westaustraliens inspirieren, um Gerichte zu kreieren, die das Wesen jeder Gegend widerspiegeln.
Beim Kochen ist es uns wichtig, Respekt zu zeigen. Wenn wir also Zeit auf dem Land verbracht und der Gemeinschaft sowie den Ältesten zugehört haben, lassen wir diese Erfahrung in die Zubereitung der Zutaten einfließen. Wir legen Wert darauf, sie möglichst schlicht und in ihrer reinsten Form zur Geltung zu bringen. Wir lassen uns stets von der Gemeinschaft leiten.
Welche Zutat oder welches Gericht erzählt Ihrer Meinung nach die Geschichte dieses Landes?
Eine Zutat, die wirklich eine großartige Geschichte über das Land erzählt, ist der Honig. Mit den Aunties Zeit in der Goldfields-Region zu verbringen, nach Honigameisen zu graben und anschließend diesen Honig zu probieren. Ein unglaubliches Aroma und eine wirklich einzigartige Zutat. Für mich geht es vor allem darum, mit der Familie Zeit auf dem Land zu verbringen, den Menschen zuzuhören, wenn sie in ihrer Sprache sprechen, und das Wissen an die nächste Generation weiterzugeben. Dann weiß man wirklich zu schätzen, wie viel Aufwand hinter dem Sammeln dieser Zutaten steckt und wie besonders sie sind.
Was war eines Ihrer denkwürdigsten kulinarischen Erlebnisse in der Natur?
Im Laufe der Jahre habe ich in ganz Westaustralien so viele großartige kulinarische Erlebnisse gehabt. Wir hatten das Glück, in der Kimberley Region bei den Bungle Bungle Ranges zu kochen, näher bei Perth in der Pinnacles Desert sowie auf den Inseln bei Albany vor der Küste von Great Southern. Es ist schwer, sich für einen Favoriten zu entscheiden. Es ist jetzt etwa zwölf Jahre her, aber die Atmosphäre bei unserer Veranstaltung in den Pinnacles war einfach unglaublich. Es fühlte sich wie ein Traum an. Es war magisch. Bei dieser Veranstaltung herrschte eine unglaubliche Energie. Das würde ich gern noch einmal machen.
Letztes Jahr haben wir etwas Besonderes gemacht: Wir haben in den wunderschönen Karri Wäldern der Margaret River Region gekocht. Es gab eine lange Tafel, bei der lokale und einheimische Zutaten im Mittelpunkt standen. Es ist wichtig, mehr über diese einheimischen Zutaten zu erfahren, denn sie erzählen auf einzigartige Weise die Geschichte Westaustraliens. Wenn wir im Südwesten sind, finden wir diese Zutaten überall um uns herum. Sie wachsen im Wald und am Strand, direkt zu unseren Füßen. Das vermittelt einem ein echtes Gefühl für den Ort, ganz gleich, wo man sich in Westaustralien befindet.
Sie haben in einigen der renommiertesten Restaurants der Welt gekocht. Wie schneidet die westaustralische Gastronomie- und Weinszene im Vergleich dazu ab?
Die westaustralische Gastronomie- und Getränkekultur muss sich nicht verstecken, sie ist erstklassig. Wir haben unglaubliche Köchinnen und Köche. Die Winzer produzieren köstliche und wirklich interessante Weine. Verglichen mit dem übrigen Australien oder dem Rest der Welt spielen wir mit unserer gehobenen Küche und unseren Spitzenweinen ganz vorne mit.
Die Gastronomieszene hat sich in den letzten Jahren enorm weiterentwickelt. Es gibt so viele talentierte Köchinnen und Köche, von denen immer mehr mit einheimischen Zutaten kochen und die Geschichte ihrer Herkunft erzählen: aus der Margaret River Region entlang der Küste, aus Pilbara oder aus den Kimberleys. All die wunderbaren Meeresfrüchte, die für jede Region einzigartig sind. Die Köchinnen und Köche in Westaustralien zeigen auf großartige Weise, wie frisch, ursprünglich und hervorragend die Produkte hier sind.
Die Wein- und Getränkeszene in Westaustralien ist fantastisch. Wir haben viele verschiedene Weinregionen, von denen einige zu den besten der Welt zählen, zum Beispiel die Margaret River Weinregion, die Menschen aus aller Welt besuchen, um die Weine zu verkosten. Dazu kommen die vielen neuen Brauereien sowie der großartige Gin und die anderen Spirituosen, die hier produziert werden.
Was ist ein Traumreisender?
Ein Traumreisender ist jemand mit Fantasie. Er geht mit Staunen durch diese Welt. Er sucht nach Verbundenheit, Erfahrungen, die die Menschen mit diesem Land verbinden.
Was ist Ihr erster Eindruck von den anderen Traumreisenden?
Ich schätze mich sehr glücklich, Teil dieser Gruppe zu sein. Ich bin wirklich überwältigt. Sie sind alle mit einer solchen Leidenschaft dabei und jeder bringt seine ganz eigene spannende Perspektive ein. Diese Gruppe bringt viel Energie mit und kann eindrucksvoll zeigen, wie besonders und schön Westaustralien ist.
