Reportage de Max Brearley
L’Australie-Occidentale offre une multitude d’expériences conçues pour donner aux visiteurs ou aux habitants un aperçu inégalé de la plus ancienne culture culinaire continue du monde, que ce soit à la campagne ou au cœur de la ville.
Tout d’abord, les Australiens ont la plus ancienne culture continue du monde et, par conséquent, sa plus ancienne éthique alimentaire. Il s’agit d’une culture étroitement liée aux structures saisonnières – distinctement différentes du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver – où les changements coïncident avec le climat, les précipitations, les mouvements des animaux et les cycles de la vie naturelle.
Josh Whiteland, un Wadandi du Sud-Ouest de l’Australie-Occidentale et propriétaire de Rêve de Koomal, fait écho à une éthique de respect qui sous-tend la culture alimentaire aborigène et le soin du pays lorsqu’il dit que ses ancêtres « ont vécu et sont morts pour assurer la santé et la prospérité de la terre. Parce que si tu en prends trop aujourd’hui, comment mangeras-tu demain ?
Rêve de Koomal
Les expériences de côtiers figurent fortement autour de l’Australie-Occidentale. Basé dans la région de Rivière Margaret, sur le pays Wadandi, Whiteland initie ses clients aux saisons Noongar : birak, bunuru, djeran, makuru, djilba et kambarang. Selon la saison, vous pourriez être blotti autour d’un feu de camp lors de l’une des visites culturelles de Whiteland alors qu’il fume des moules cueillies ce matin-là, ou il peut cuisiner du kangourou sur un barbecue à proximité. Si les conditions sont bonnes, vous pouvez vous retrouver à le rejoindre et à lancer une canne à pêche depuis une plage de la baie du Géographe ou sur les rochers à un endroit de pêche éprouvé.
À Gutharraguda, ou baie des Requins, à 770 kilomètres au nord de Perth, Darren « Capes » Capewell de Wula Gura Nyinda Eco Aventure laisse une impression durable dès que vous montez dans son 4x4. S’arrêtant alors qu’il repère des herbes endémiques et des plantes succulentes, Capewell souligne la faune dans le parc national François Peron, classé au patrimoine mondial, et le place dans le contexte de la culture. Homme de Nhanda et de Malgana, il se délecte d’arracher des huîtres indigènes des rochers et de les offrir crues, en prenant quelques-unes pour lui-même au fur et à mesure. Il allume un petit feu sur la plage rouge de Pindan (strictement interdit aux visiteurs, mais c’est un droit culturel en tant que propriétaire traditionnel) pour fumer doucement les huîtres, les transformant comme il le fait : fumées, encore saumâtres et merveilleusement texturées. Il y a peu d’expériences culinaires qui peuvent l’égaler, et celles qui le peuvent se trouvent probablement aussi sur la côte de l’océan Indien.
Wula Gura Nyinda Eco Aventure
À Karratha dans le Le Pilbara, Ngarluma et Yindjibarndi homme Clinton Marcher er se sont forgé une réputation grâce à Ngurrangga Tours. Le chef Paul Iskov, qui a reçu des éloges nationaux et internationaux pour son expérience culinaire pop-up Fervor, dit que Marcher lui a montré de nombreux ingrédients différents provenant d’un certain nombre d’endroits. « Chaque année, c’est quelque chose de différent. ses tournées sont incroyables », dit Iskov.
Tout en notant que le champ de produits australiens qu’il utilise « ne cesse de s’étendre à mesure que nous visitons différentes régions, changeons avec les saisons et incorporons des ingrédients uniques dans notre cuisine », il dit que c’est en s’appuyant sur les relations avec les propriétaires traditionnels comme Marcher qui font toute la différence.
« Nous avons des crabes de boue et des pommes de terre de brousse, des fruits de la passion sauvages, des noix de coco de brousse, de la citronnelle indigène et toutes sortes d’herbes côtières », explique Iskov. « Ça m’épate parce que c’est différent à chaque fois. »
Plus à l’est, dans le Kimberley, il y a une multitude d’expériences, du crabe de boue sur la péninsule de Dampier à l’expérience de découverte de la mangrove (ou Bagul Bagul Tour) à Broome avec Bart Pigram de Narlijia Experiences. Un homme Yawuru, Pigram guide ses invités à travers les mangroves à marée basse, identifiant les ingrédients indigènes, soulignant les trous de poulpes dans la boue, les crustacés indigènes et expliquant l’histoire plus large de Broome et son passé perlier diversifié.
Bien que de nombreuses expériences soient régionales, l’utilisation d’ingrédients indigènes est de plus en plus répandue dans les cuisines familiales et professionnelles, dirigées par des propriétaires traditionnels et des chefs autochtones et de nombreux non-Autochtones.
Galerie aborigène Maalinup
Dale Tilbrook, une femme de Wardandi Bibbulmun, organise des conférences et des dégustations de nourriture dans la brousse. Basée dans la vallée des Cygnes, à seulement 30 minutes du centre de Perth, Tilbrook est réputée sur la scène culinaire de l’Australie occidentale pour sa connaissance des ingrédients indigènes et organise des sessions dans son espace de galerie Maalinup, centrées sur la valeur culinaire et le bien-être des ingrédients.
« J’ai une gamme de nourriture à la disposition de tout le monde pour que tout le monde puisse les renifler, les toucher et les goûter. Cela va des herbes de plage fraîches aux herbes d’autres régions d’Australie », explique Tilbrook.
Bien que l’accent soit mis sur les ingrédients endémiques de l’Australie-Occidentale, Tilbrook voit l’intérêt d’éduquer les clients sur les ingrédients non endémiques cultivés dans les plantations
« Nous cueillons fraîchement dans nos jardins [pour les ateliers] – du thym indigène, de l’origan indigène, puis nous avons tous les citrons verts indigènes qui poussent ici dans les plantations, des tomates de brousse séchées et des noix de bois de santal », dit-elle.
Wildflower
Ensuite, il y a les chefs qui cuisinent avec des ingrédients locaux, comme Rohan Park à Old Young’s Kitchen dans la vallée des Cygnes.
« Il a beaucoup de connaissances sur l’utilisation de divers ingrédients indigènes grâce à son propre travail et à son travail avec Fervor », explique Tilbrook.
Elle dit que Park est un autre exemple d’un jeune chef qui crée un menu australien moderne à partir d’ingrédients locaux, conscient de la culture, voulant connaître l’histoire d’un ingrédient et comprenant qu’il ne s’agit pas d’une simple marchandise. Selon les saisons, vous pouvez vous attendre à des pétoncles servis crus avec du nèfle et de la citronnelle indigène ou du tartare de kangourou avec du youlk, un tubercule indigène, du jaune d’œuf émeu et un garum fait maison.
Park n’est pas le seul à vénérer les ingrédients locaux. Depuis sa création, Wildflower – le restaurant signature de l’hôtel COMO Le Trésor – a structuré ses menus autour du calendrier Noongar. De nombreux restaurants de la Sud-Ouest considèrent également les ingrédients indigènes comme un moyen de transmettre un sentiment d’appartenance dans les menus ; des cuisines telles que Voyager Estate juste au sud de Rivière Margaret canton, et Yarri dans la ville côtière de Dunsborough (en anglais seulement) sont remarquables dans cette quête.
Publié en avril 2022.