Article de Jo Baker
Du kangourou cuit lentement sur le feu de bois, accompagné de youlk et nappé d'un glaçage aux graines d'acacia, servi sous le ciel infini du Pinnacles Desert. Un marron enveloppé dans de la melaleuca et parfumé à la bloodroot, imprégné du calme et des senteurs de la forêt de karris. Et pour terminer sur une note sucrée, les notes vives de la prune de Kakadu (ou gubinge), des fourmis vertes et du boab, dégustées tandis que le Kimberley s'embrase au coucher du soleil.
Voici les créations imaginées par un véritable Dreamer, Paul (Yoda) Iskov, le chef à la tête de Fervor.
Paul (Yoda) Iskov, Dreamer aux fourneaux lors du festival Pair'd, au cœur de Margaret River
Fervor est la vision de Yoda : un restaurant itinérant qui suit les saisons, célèbre le savoir e la générosité des Aînés autochtones locaux, et propose une expérience bien plus profonde qu'un simple menu dégustation. Une immersion multisensorielle au cours de laquelle les convives découvrent un lieu par ses saveurs, ses textures et ses récits. Chaque ingrédient est choisi avec intention, chaque accord guidé par le sens du lieu, et chaque moment partagé célèbre ce Pays Terre extraordinaire ainsi que les saveurs qu'il offre.
J'ai toujours été intrigué par les ingrédients natifs d'Australie, » confie Yoda, dont la carrière l'a mené du restaurant Amuse à Perth jusqu'aux plus grandes cuisines du monde, telles que Noma (Copenhague), D.O.M. (São Paulo) et Pujol (Mexico City).
« Au cours des 20 dernières années, je me suis passionné pour l'incroyable diversité d'ingrédients que l'on trouve à travers l'Ouest Australien ; chacun reflétant la diversité extraordinaire de cette région. Les ingrédients provenant du Kimberley, du Pilbara et du Great Southern racontent chacun des histoires totalement différentes. »
Ingrédients cueillis sur place, Koomal Dreaming. Crédit photo : Frances Andrijich
Pour Yoda, la compréhension des saveurs saisonnières naît du temps passé dans le Pays : apprendre auprès des gardiens traditionnels, écouter les récits derrière chaque ingrédient et parcourir les paysages sauvages où ils prennent racine.
« Ces moments passés dans le Pays influencent profondément notre façon de cuisiner. Ils nous rappellent de respecter chaque ingrédient et de privilégier la simplicité, pour que sa véritable saveur puisse s'exprimer. »
Il a découvert l'un de ses ingrédients favoris lors d'un séjour dans les Goldfields avec Aunty Marjorie Stubbs et Aunty Edie Ulrich, deux femmes Tjupan et gardiennes de la langue tjupan.
« Les fourmis à miel racontent une histoire incroyable sur le Pays, » explique Yoda. « Leur goût est incomparable, et lorsqu'on réalise l'attention et l'effort qu'exige leur récolte, on mesure vraiment leur caractère exceptionnel. C'est émouvant de voir Aunty Marjorie et Aunty Edie transmettre leur savoir et leur langue à la nouvelle génération. »
Événement Nature's table au festival Pair'd, Margaret River
Après avoir cuisiné partout dans l'Ouest Australien et dressé de longues tables dans des paysages parmi les plus extraordinaires de l'État, Yoda peine à désigner un seul moment marquant.
« L'événement que nous avons organisé aux Pinnacles dégageait une énergie vraiment exceptionnelle. C'est un décor digne d'un rêve. J'adorerais revivre une expérience comme celle-là, » sourit Yoda. « L'année dernière, sous la houlette de Zac Webb, nous avons cuisiné au cœur des splendides forêts de karris de la région de Margaret River sur les terres du peuple Wadandi Noongar, afin de préparer un repas célébrant les ingrédients hyper locaux et natifs d'Australie.
« Que ce soit en forêt ou le long des plages aux abords, il suffit de marcher un peu pour voir ces ingrédients, ils sont là, à portée de regard. On perçoit alors profondément l'identité du lieu. »
À l'instar de son homonyme, Yoda a guidé et inspiré de nombreux chefs au fil des années, les encourageant à explorer les ingrédients natifs avec respect et à partager les récits de leur origine.
Là où le sable rouge rejoint l'océan Indien, dans le Kimberley, au nord‑ouest de l'Australie
« On trouve ici une foule de chefs talentueux, et de plus en plus utilisent désormais des ingrédients locaux en honorant leurs origines, qu'il s'agisse de produits provenant de la région de Margaret River le long de la côte, du Pilbara ou du Kimberley. Chaque région possède ses propres ingrédients et raconte sa propre histoire. »
Publié en janvier 2026.