Sang Dreamer, Paul "Yoda" Iskov, merupakan Head Chef di Fervor. Yoda mendirikan Fervor untuk sebagai bentuk pengabdian kepada masyarakat dengan memperkenalkan bahan-bahan lokal. Banyak bahan-bahan ini yang terlupakan akibat ketimpangan pangan.
Sangat peduli pada isu lingkungan, hak-hak Bangsa Pertama, dan keunggulan bahan lokal, Yoda telah melatih banyak chef muda dalam tentang kenikmatan serta tantangan memasak kelas atas, sekaligus memikirkan proses produksi dan cita rasanya.
Meskipun memiliki pengalaman di restoran terbaik dunia termasuk di Amuse (Perth), Noma (Kopenhagen), DOM (Sao Paulo), dan Pujol (Mexico City), hati Yoda tetap terpatri pada pesisir Negeri Noongar, terutama di dekat Kinjarling (Albany) di Great Southern, dan sering kali berada di laut, rumah keduanya.
Tanya Jawab
Dari mana asal ketertarikan Anda terhadap bahan pangan asli ini?
Rasa ingin tahu saya terhadap bahan pangan asli Australia sudah ada sejak dulu, dan selama 20 tahun terakhir, misi hidup saya adalah mempelajari lebih dalam tentang bahan-bahan ini. Australia Barat sangat kaya akan keragaman bahan pangan asli, mulai dari Kimberley, Pilbara, hingga Great Southern. Penting bagi saya untuk terjun langsung ke Tanah Leluhur dan belajar langsung dari para Penjaga Tradisional. Tidak hanya belajar tentang bahan pangannya, tetapi juga kisah-kisah yang menyertainya, yang menghubungkan kita dengan bahan tersebut dan tempat asalnya. Begitu Anda mulai mendengar kisah-kisah ini, Anda benar-benar mendapatkan pemahaman yang mendalam tentang apa arti kehadiran kita di sini, serta betapa istimewa sesungguhnya Australia Barat itu.
Seberapa besar pengaruh alam dan tradisi dalam setiap masakan Anda?
Australia Barat sangatlah beragam. Ada begitu banyak bahan pangan yang unik dan sangat istimewa. Inspirasi kami datang dari setiap sudut Australia Barat untuk menciptakan hidangan yang mencerminkan jati diri daerah asalnya.
Dalam memasak, kami ingin melakukannya dengan cara yang sangat penuh hormat. Pengalaman kami ketika berada di Tanah Leluhur, kisah-kisah yang diceritakan komunitas dan para Tetua, menjadi landasan kami dalam cara kami mengolah bahan-bahan pangan, dan kami ingin menyajikannya secara sederhana dan terjaga keasliannya. Kami selalu berpegang teguh pada komunitas.
Apa satu bahan atau hidangan yang paling mewakili cerita tentang Tanah Leluhur tersebut?
Satu bahan yang benar-benar mengisahkan cerita luar biasa tentang Tanah Leluhur adalah madunya. Menghabiskan waktu di wilayah Goldfields bersama bibi-bibi, menggali semut madu lalu mencicipi madu tersebut - bahan tersebut sangat unik dan rasanya sungguh luar biasa. Bagi saya, momen paling berharga adalah saat berada di Tanah Leluhur bersama keluarga, menyimak orang bercakap-cakap dengan bahasa asli dan mewariskan ilmu pada generasi penerus. Kita baru sadar betapa sulitnya upaya untuk mencari bahan-bahan pangan ini, dan itu membuatnya terasa sangat spesial.
Apa salah satu pengalaman bersantap di alam yang paling berkesan bagi Anda?
Selama bertahun-tahun di Australia Barat, saya punya banyak sekali momen bersantap yang luar biasa. Kami cukup beruntung bisa memasak di wilayah Kimberley di Bungle Bungle Ranges; lalu di lokasi yang lebih dekat dengan Perth, yaitu di Pinnacles Desert; hingga di pulau-pulau di Albany, lepas pantai Great Southern. Susah kalau harus memilih yang paling favorit. Ini terjadi sekitar 12 tahun yang lalu, tapi suasana pada acara kami di Pinnacles waktu itu sungguh luar biasa… rasanya seperti mimpi. Begitu magis, dan acara itu benar-benar terasa sangat meriah. Saya sangat ingin mengulangnya kembali.
Tahun lalu, kami sempat memasak di tengah hutan karri yang indah di Margaret River Region – acara bersantap di meja panjang dengan bahan-bahan lokal yang benar-benar autentik. Belajar tentang bahan pangan asli ini penting karena setiap bahan punya cerita unik tentang Australia Barat. Jika kita berada di Barat Daya, bahan-bahan ini sebenarnya ada di sekeliling kita. Entah saat jalan-jalan di hutan atau di pantai, kita bisa menemukannya langsung. Ini benar-benar membuat kita merasa terhubung dengan tempat kita berpijak, di wilayah mana pun di Australia Barat.
Anda telah memasak di beberapa restoran paling ternama di dunia. Bagaimana perbandingannya dengan kancah makanan dan anggur di Australia Barat?
Dunia makanan dan anggur Australia Barat berkelas dunia. Banyak chef hebat di sini. Para pembuat anggurnya pun menghasilkan anggur yang lezat dan sangat menarik. Dibandingkan dengan wilayah lain di Australia maupun dunia, kami berada di jajaran teratas untuk kategori kuliner dan anggur kelas atas.
Kancah kuliner di sini telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Ada begitu banyak chef berbakat, dan banyak dari mereka yang mulai menggunakan bahan-bahan asli serta menceritakan kisah asal-usul bahan tersebut - baik itu dari wilayah Margaret River di sepanjang pesisir, Pilbara, maupun Kimberley… termasuk semua makanan laut luar biasa yang unik di setiap wilayah. Para chef di Australia Barat mahir dalam menonjolkan betapa segar, murni, dan indahnya hasil bumi di sini.
Industri anggur dan minuman di Australia Barat pun sangat luar biasa. Ada banyak wilayah penghasil anggur di sini, dan beberapa bahkan masuk jajaran terbaik dunia, seperti Margaret River Wine Region, yang dikunjungi orang dari berbagai penjuru dunia untuk mencoba langsung kualitas anggurnya. Tak ketinggalan, berbagai kilang bir baru serta produksi gin dan minuman distilasi lainnya yang sangat berkualitas di wilayah ini.
Apa yang dimaksud dengan Dreamer?
Dreamer adalah mereka yang memiliki imajinasi. Mereka menjalani hidup dengan kekaguman. Mereka mencari keterikatan, pengalaman yang menyatukan setiap orang dengan Tanah Leluhur ini.
Apa kesan pertama Anda pada sesama rekan Dreamer?
Saya merasa sangat beruntung menjadi bagian dari kelompok ini, dan saya benar-benar kagum. Mereka semua sangat berdedikasi, dan masing-masing memiliki perspektif yang unik. Kelompok ini menciptakan energi yang luar biasa dan bisa benar-benar memperlihatkan betapa spesial dan indahnya Australia Barat itu.
