マックス・ブレアリーの特集

西オーストラリア州には、訪問者や地元の人々に、カントリーであろうと街の中心部であろうと、世界最古の継続的な食文化への比類のない洞察を与えるように設計された豊富な経験があります。

まずオーストラリア人は、世界最古の継続的な文化を持ち、美徳によって、その最古の食の精神を持っています。春、夏、秋、冬とは明らかに異なる季節構造に密接に結びついた文化であり、気候、降雨量、動物の動き、自然生活のサイクルと一致します。

サウス・ウエスト西オーストラリア州出身のワダンディ人であり、クーマル・ドリーミング (Koomal Dreaming)の所有者であるジョシュ・ホワイトランドは、アボリジニの食文化と国への配慮の根底にある尊敬の精神に共鳴し、彼の祖先は「土地の健康と繁栄を確保するために生き、死にました。だって、今日は飲み過ぎたら、明日はどうやって食べようかしら?」

_{クーマル・ドリーミング (Koomal Dreaming)}

海岸線経験は西オーストラリア州の周りに強く現れます。マーガレットリバー (Margaret River)地方のワダンディ地方に拠点を置くホワイトランドは、ビラック、ブヌル、ジェラン、マクル、ジルバ、カンバランなどのヌーンガルの季節をゲストに紹介します。季節によっては、ホワイトランドの文化ツアーの1つでキャンプファイヤーの周りに身を寄せ合って、その朝採餌されたムール貝を吸ったり、近くのバーベキューでカンガルーを調理したりすることもできます。条件が正しければ、彼に加わり、ジオグラフ湾 (Geographe Bay)のビーチからロッドを投げたり、実績のある釣り場で岩から投げたりすることがあります。

シャーク湾 (Shark Bay)から北へ770キロのグタラグーダ(パース (Perth))で、ウラ・グラ・ニンダ・エコアドベンチャーのダレン・"ケープ"・ケープウェルは、4WDに入った瞬間から永続的な印象を残します。ケープウェルは、固有種のハーブや多肉植物を見つけながら、世界遺産 (World Heritage)リストに掲載されている野生生物を指摘します。フランソワ・ペロン国立公園 (Francois Peron National Park)、それを文化の文脈に置きます。ナンダとマルガナの男である彼は、岩からネイティブの牡蠣を削り取って生で捧げ、自分のためにいくつかを取って行くのを楽しみにしています。彼はピンダンレッドビーチ(訪問者には厳しく禁止されていますが、伝統的な所有者としての文化的権利)に小さな火を灯し、牡蠣を優しく吸い、彼がするようにそれらを変容させます:スモーキーで、まだ塩辛く、素晴らしく質感があります。それに見合う料理体験はほとんどなく、インド洋沿岸でも見られる可能性が高いです。

_{ウーラグラニンダエコアドベンチャー s}

カラーサ (Karratha)のピルバラ (Pilbara)で、ンガルマとインジバルンディ (Yindjibarndi)のクリントン・歩くアーは、ングランガツアーを通じて評判を築いてきた。ポップアップダイニング体験「Fervor」で国内外で高い評価を得ているシェフのポール・イスコフは、歩くerは多くの場所から多くの異なる食材を紹介してきたと言います。「毎年違うものです。彼のツアーは信じられないほど素晴らしいです」とイスコフは言います。

彼が使用するオーストラリアの農産物の分野は、「さまざまな地域を訪れ、季節によって変化し、ユニークな食材を料理に取り入れるにつれて拡大しています」と述べながら、すべての違いを生む歩くerのような伝統的なオーナーとの関係を利用していると言います。

「泥ガニやブッシュポテト、野生のパッションフルーツ、ブッシュココナッツ、ネイティブレモングラス、あらゆる種類の沿岸ハーブがあります」と、イスコフ氏。「毎回違うから頭が痛い」

キンバリー (Kimberley)のさらに東には、ダンピア半島 (Dampier Peninsula)の泥カニから、ナリジア体験のバートピグラムとブルーム (Broome)のマングローブディスカバリーエクスペリエンス(またはバグルバグルツアー)まで、豊富な経験があります。.ヤウル族の男性であるピグラムは、干潮時にマングローブの中をゲストを案内し、ネイティブの成分を特定し、泥の中のタコの穴、ネイティブの甲殻類を指摘し、ブルーム (Broome)のより広い歴史とその多様な真珠の過去を説明します。

多くの経験は地域的なものですが、伝統的なオーナーとシェフ、そして多くの非アボリジニの両方が率いる家庭とプロのキッチンの両方で、ネイティブの食材の使用がより広くなっています。

_{マーリナップ・アボリジナル・ギャラリー (Maalinup Aboriginal Gallery)}

ワルダンディ・ビブルムンの女性デール・ティルブルックは、ブッシュ・タッカーのトークやテイスティングをしています。スワンバレー中心部からわずか30分のパース (Perth)に拠点を置くティルブルックは、ネイティブ食材に関する知識で西オーストラリア州のフードシーンで有名で、ギャラリースペースMaalinupで食材の料理と幸福の価値の両方に焦点を当てたセッションを開催しています。

「私は誰もが匂いを嗅いだり、触ったり、味わったりできる食べ物をたくさん持っています。新鮮なビーチハーブからオーストラリアの他の地域のハーブまで、多岐にわたります」と、ティルブルック氏。

焦点は西オーストラリア州に固有の成分ですが、ティルブルックはプランテーションで栽培されている非風土病の成分についてゲストを教育することに価値があると考えています。

「私たちは(ワークショップのために)庭から新鮮なものを選んでいます - ネイティブタイム、ネイティブオレガノ、そしてプランテーションでここで栽培されているすべてのネイティブライム、乾燥ブッシュトマト、サンダルウッドナッツがあります」と彼女は言います。

_{ワイルドフラワー (Wildflower)}

それから、スワンバレーのオールドヤングズキッチンにあるローハンパークのようなネイティブ食材で料理をしているシェフがいます。

「彼は、自身の仕事やFervorとの仕事を通して、さまざまなネイティブ食材の使用について多くの知識を得ています」と、ティルブルック氏。

彼女は、パークは、ネイティブの食材からモダンなオーストラリアのメニューを作り、文化に気を配り、食材の裏話を知りたがり、それが単なる商品ではないことを理解している若いシェフのもう一つの例だと言います。季節的には、ホタテ貝にビワとネイティブレモングラス、またはカンガルータルタルタルとウルク、ネイティブチューバー、エミュー卵黄、自家製ガルムを添えてお召し上がりいただけます。

土着の食材を敬っているのは朴さんだけではない。創業以来、ワイルドフラワー (Wildflower) - ホテルのシグネチャーレストラン - コモ・ザ・トレジャリー (COMO The Treasury)は、ヌーンガーカレンダーを中心にメニューを構成。サウス・ウエストのレストランの多くは、メニュー内の場所の感覚を伝える方法としてネイティブの食材も見なしており、ボイジャー・エステート (Voyager Estate)の町のすぐ南にあるマーガレットリバー (Margaret River)、海岸沿いの町ダンズボロー (Dunsborough)ヤリなどのキッチン この追求において注目に値する。

2022年4月発行。