À une époque, la culture de la truffe noire dans le sud-ouest de l’Australie-Occidentale était une curiosité, le champignon étant davantage associé au Périgord dans le sud de la France.

De nos jours, le pèlerinage annuel des amateurs de truffes en Australie-Occidentale est moins une question de curiosité que de savoir qu’ils pourront goûter un ingrédient de classe mondiale, entrer dans les coulisses des vergers truffiers et apprendre au moins certains des secrets des producteurs.

À un peu plus de trois heures de Perth, Manjimup et Pemberton, collectivement connues sous le nom de région des forêts du Sud, sont maintenant le principal producteur de truffe noire dans l’hémisphère sud. Une grande partie de la récolte est exportée vers l’Asie, l’Amérique du Nord et l’Europe, se retrouvant dans de nombreux restaurants parmi les plus réputés du monde pendant la saison qui s’étend, selon les conditions, de début juin à septembre. Mais il y a encore beaucoup pour les chefs et les cuisiniers à domicile de l’Australie-Occidentale.

À Perth, vous trouverez de nombreux chefs et restaurants proposant des spécialités à base de truffes en saison, soit dans des plats conceptualisés autour de l’ingrédient, soit en complément de leur menu standard. Il ne s’agit pas de savoir qui utilise de la truffe, mais plutôt qui ne le fait pas. Le programme annuel Truffle Unearthed de WA Good Food Guide d’événements gastronomiques organisés à Perth et dans le Sud-Ouest offre des expériences élevées, où les truffes sont au cœur de tout.

Pour une véritable aventure truffière, il faut vraiment prendre la route de Perth au Sud-Ouest. En route vers les imposants karri et jarrah des forêts du Sud, vous traversez la région épluchée et descendez à travers la vallée de la rivière Blackwood. Ici, vous passerez devant les villes parfaites de mise en balance et Bridgetown, où vous trouverez La Cidrerie et Vallée de Blackwood Brewing Co. (43 Gifford Rd, Bridgetown), qui produisent une bière à la truffe de saison et un cidre à la truffe. Un goût acquis, mais pour les fidèles de la truffe, c’est une visite incontournable.



Truffes Manjimup



Organisé à la fin du mois de juin de chaque année, Kerfuffle à la truffe est devenu en une décennie l’un des festivals de truffes les plus connus au monde. Attirant des visiteurs de tous les coins qui sont impatients d’être guidés à travers les vergers truffiers et de voir des chiens hautement entraînés renifler « l’or noir » pour leurs maîtres. Le programme comprend un marché central où vous pouvez acheter des truffes directement auprès des producteurs, ainsi que des dégustations de vin et des événements culinaires avec les plus grands noms culinaires de l’État et des talents invités (les invités précédents incluent Mark Best, Guy Grossi, James Viles, Marianne Lumb, Jack Stein, Analiese Gregory et Duncan Welgemoed). Le festival, qui dure généralement trois jours, est centré autour de l’historique Fonty’s Pool, elle-même entourée de truffières et d’autres producteurs primaires, qui ont donné aux forêts du Sud une réputation méritée de bol alimentaire de l’État.


Chasse aux truffes à Truffle Hill, Manjimup


Truffes Manjimup

En dehors du festival, il y a une poignée de producteurs qui ouvrent leurs vergers tout au long de la saison. Certains, comme Australian Truffle Traders, proposent régulièrement des visites réservables qui sont des explorations familiales. Vous suivez un maître-chien entraîné et son chien, soulevant les feuilles des chênes et des noisetiers au fur et à mesure, avant que le chien - ayant senti l’odeur - ne marque l’endroit d’un coup de patte. Les mains et les truelles sont utilisées pour extraire la truffe qui pourrait être un parfait petit spécimen de 30 grammes ou des whoppers qui s’enregistrent dans les centaines de grammes. Les guides expliquent le cycle de vie d’un verger, comment les racines des chênes et des noisetiers sont inoculées et comment il y a beaucoup de science et de savoir-faire agricole qui entrent dans un verger réussi. Des producteurs tels que Coomer Truffles, détenu et dirigé par le chef vénéré David Coomer, proposent également des expériences sur mesure sur demande.

Comme on peut s’y attendre, étant au cœur du pays australien de la truffe, l’option de dégustation des produits n’est pas limitée. À Manjimup, vous pouvez trouver un aliment à base de truffes partout dans des restaurants locaux tels que Sööma (Garden View Court, 51 Giblett St, Manjimup), des bars et des pubs tels que Tall Timbers (88 Giblett St, Manjimup) et un café-torréfacteur Southern Roasting Co (96 Giblett St, Manjimup). Pendant ce temps, Lisa Cudby, propriétaire du café Wild at Heart de Pemberton (52 Brockman St, Pemberton), est elle-même trufficultrice. C’est aussi le moment idéal pour déguster les vins élaborés avec les cépages de climat frais de la région - soyez à l’affût du chardonnay, du cabernet sauvignon, du merlot et du verdelho locaux - et si vous voyez du marron au menu, ne manquez pas l’occasion d’essayer ce crustacé d’élevage local.

En direction de l’ouest, la région de Margaret River abrite bon nombre des meilleurs restaurants de l’État, tels que Vasse Felix, Domaine de Voyager, Domaine Wills et Glenarty Road. Les chefs de la région attendent avec impatience la saison de la truffe chaque année. Ici, vous avez un autre aperçu de la raison pour laquelle le sud-ouest de l’Australie-Occidentale est si vénéré pour sa riche culture gastronomique et viticole.



Mis à jour en mai 2022.