Matt Stone pada akarnya, perubahan dalam Australia Barat keramahan dan bagaimana tahun-tahunnya di Margaret River membentuk karirnya.
Meskipun Australia Barat memiliki campuran koki dan koki lokal dari tempat lain yang membuat tanda mereka, ada banyak orang Australia Barat yang telah mengambil pelajaran yang dipetik di negara bagian asal mereka dan membuat nama untuk diri mereka sendiri di seluruh negeri. Matt Stone adalah yang terakhir. Dia adalah salah satu koki paling berpengaruh di Australia, tetapi itu tidak berarti bahwa dia meninggalkan Barat. Dia membawa dasar-dasar yang dipelajari sebagai anak muda di Margaret River dan seterusnya sepanjang karirnya. Ke Oakridge di wilayah Victoria dengan mitra Jo Barrett, lalu ke Future Food System di Melbourne – kolaborasi tanpa limbah dengan Barrett dan juara keberlanjutan Joost Bakker, dan sekarang ke Ciao Mate! dan tindak lanjut yang akan segera dibuka di Bangalow, New South Wales.
Bagi Stone, semuanya dimulai sebagai magang di Leeuwin Estate pada tahun Margaret River.
Leeuwin
Restoran Estate, Margaret River
"Tanah (di Margaret River) dikerjakan dengan berbagai cara, mulai dari pertanian dan menanam anggur dan sayuran, hingga ternak, kemudian dengan lautan di sekitarnya. Itu memberi saya rasa bagaimana rasanya memasak di lingkungan pedesaan yang sangat indah, untuk menghormati lingkungan itu dan meninggalkan dampak sekecil mungkin," katanya.
"Makanan dengan rasa terbaik umumnya adalah makanan yang ditanam secara etis, dan memahami bahwa dengan melihatnya secara langsung benar-benar membuat saya berusaha untuk berusaha hanya mencari sumber yang terbaik yang diproduksi dan paling diproduksi secara etis."
Proyek terbaru Stone, Future Food System, mengambil pelajaran yang dia pelajari di Perth dan memperluasnya di ruang tanpa limbah tertutup di mana semua makanan yang disajikan ditanam dan dipelihara di tempat itu. Tujuannya, kata dia, adalah untuk menginspirasi orang untuk mengubah kebiasaan mereka sendiri dengan menunjukkan bagaimana satu perubahan kecil dapat berdampak besar.
Pasar petani Albany
"Dari pengomposan, Anda mungkin memulai kebun herbal; dan dari kebun herbal Anda mungkin mendapatkan sarang lebah," katanya.
Bersama Joost Bakker, Stone diberi kunci untuk merintis restoran Perth Greenhouse di awal usia dua puluhan. Di sini dia menjalankan layanan sarapan, makan siang dan makan malam, mengelola kebun sayur di atap, menggiling tepungnya sendiri dan menjaga semuanya tetap nol limbah, sambil mengambil penghargaan di sepanjang jalan.
"Saya pikir (Greenhouse) benar-benar berdampak pada makanan tidak hanya di Perth tetapi di Australia dalam menunjukkan apa yang mungkin," kata Stone.
Pada perjalanan terbaru Stone, dia mampir ke beberapa tempat lamanya, langsung menuju Margaret River Bakery untuk pai steak lada ("Saya membuatnya sangat klasik," katanya) dan mempelajari daftar anggur epik di The Settler's Tavern.
"Ini benar-benar nostalgia bagi saya. Melihat band-band epik seperti Jebediah dan Gyroscope bermain pertunjukan di Tav, yang selalu keren karena ruang band ketika memompa adalah salah satu yang terbaik di negara ini," katanya.
Galeri Aborigin maalinup, Henley Brook
"Ketika saya tumbuh dewasa dan menghargai pub untuk hal-hal yang berbeda, kualitas makanan tidak ada duanya, dan sekarang dengan apresiasi anggur yang saya miliki, saya melihat daftar ini dan pergi 'jauh, ini adalah salah satu daftar terbaik tidak hanya di pub, tetapi di Australia'. Harganya sangat mahal, ada sesuatu untuk semua orang di sana dan perpaduan nyata antara klasik dan alami, mereka memiliki pernikahan yang sangat indah dari kedua hal itu."
Stone kemudian memutar kembali tahun-tahun untuk menjelajahi taman di Properti di Leeuwin saat dia dan koki Dan Gedge mulai merencanakan menu musim semi yang akan datang yang diselenggarakan oleh WA Good Food Guide.
"Saya ingin menggunakan properti ini dengan beberapa cara berbeda," katanya. "Saya ingin itu menjadi sedikit interaktif, mungkin menyalakan api di suatu tempat dan memasak beberapa binatang utuh; mungkin melihat membuat beberapa keju segar di depan orang-orang; dan jelas juga berfokus pada asparagus dan kacang polong musim semi yang indah – semua sayuran hijau yang indah yang berasal dari wilayah ini juga."
Bagi koki, ada elemen nostalgia yang menyertai perjalanan pulang, dan seperti yang ditunjukkan oleh kunjungan terbaru ini, selalu ada sesuatu yang lebih untuk ditemukan, apakah itu ruang lingkup bahan-bahan First Nations seperti yang ditunjukkan kepadanya oleh wanita Wardandi Bibbulmun Dale Tilbrook di Swan Valley, atau dedikasi di Bred Co di Albany.
Si Paradiso, Highgate
"Itu mengejutkan saya," kata Stone. "Mereka menggiling semua biji-bijian mereka, semuanya ditanam dan diproduksi secara lokal, dan produknya benar-benar enak. Saya memiliki gulungan kayu manis dan gulungan sobekan dan keduanya lezat."
Stone mengatakan bahwa sejak dia terakhir dalam Australia Barat, dia melihat lebih banyak tempat memasuki lipatan yang menawarkan lebih banyak adegan untuk pergi dengan favorit lama.
"Saya pikir kualitas restoran benar-benar datang. Apa yang dilakukan Paul Bentley sangat keren dan menarik - antara Si Paradiso dan Casa, mereka adalah dua dari dua tempat paling menarik di Australia," katanya.
"Lulu La Delizia bagi saya adalah restoran pokok yang nyata. Ini bukan hanya salah satu restoran favorit saya di Perth, tetapi salah satu favorit saya di negara ini, dan itu adalah tempat yang saya suka kunjungi. Plus, semua bar anggur. Pertumbuhan dalam adegan itu cukup eksponensial dan itu benar-benar mengasyikkan."
Casa, Mount Hawthorn
Stone juga mampir ke Busselton untuk menyusul Ben Ing dan Kirsty Marchant (masing-masing mantan kepala koki dan kepala tukang kebun Noma) saat mereka bersiap untuk membuka tempat mereka sendiri, Alberta's.
"Ada beberapa koki kelas dunia di sini, dan tempat baru mereka sangat menarik", kata Stone.
"Saya pikir itu akan memberikan sorotan lain pada wilayah ini. Selatan Barat telah menjalani pertandingan yang sangat bagus, tetapi saya pikir sekarang ini akan naik ke level berikutnya."
Rasa adegan makan yang bersenandung sudah mendorong Stone untuk memesan tiketnya kembali ke Australia Barat sesegera mungkin.
"Saya sangat menikmati melihat pertumbuhan dan kualitas semua penawaran perhotelan, dan melihat bagaimana itu terus menjadi lebih baik dan lebih baik," kata Stone.
"Itu hanya membuatnya semakin menarik untuk dikunjungi dan pulang untuk makan di luar dan menjadi bagian darinya."
Lulu La Delizia, Subiaco
DAFTAR HIT AUSTRALIA BARAT MATT STONE
Ingin mengikuti jejak salah satu putra kesayangan Australia Barat keramahan? Di sinilah Stone menghabiskan waktunya ketika dia berada di rumah di barat.
Properti di Leeuwin
Stone berlatih di restoran kilang anggur bertingkat ini ketika dia masih muda. Tangkap dia di musim semi saat dia kembali untuk berkolaborasi dengan koki Dan Gedge pada menu musiman. "Ini telah direnovasi dengan sangat dramatis sejak saya bekerja di sana, jadi saya sangat bersemangat untuk kembali ke dapur."
Stevens Road, Margaret River
Kedai Pemukim
Sebuah Selatan Barat landmark dengan hidangan pub terbaik, musik live, dan salah satu daftar anggur terluas dan paling terkenal di negara bagian ini. "Ini hanya tempat khusus," kata Stone.
114 Jalan Raya Bussell, Margaret River
Kedai pendatang, Margaret River
Lulu La Delizia
Stone telah mengenal koki Lulu La Delizia Joel Valvasori selama bertahun-tahun, dan senang melihatnya di restorannya sendiri di Subiaco. Bahkan, ia menyebut siaga Italia sebagai restoran favoritnya di Perth. "Ini adalah restoran pokok yang nyata," kata Stone. "Saya punya kenangan indah makan di sana bersama keponakan saya dan dia memakan pasta pertamanya dan menyukainya. Itu hanya epik."
5/97 Rokeby Road (forrest Menit berjalan kaki), Subiaco
Dibesarkan Co
Toko roti Albany ini adalah penemuan baru bagi Stone, yang dikejutkan oleh pengaturan loop tertutup dan gulungan kayu manis pembunuh mereka. "Itu mengejutkan saya," katanya.
1/15 Jalan Raya Albany, Albany
Alberta's
Stone adalah salah satu dari sedikit orang yang beruntung untuk mengintip apa yang pasti salah satu pembukaan yang paling menarik dan dinantikan di Australia: Alberta's in Busselton, yang dijalankan oleh Ben Ing dan Kirtsy Marchant, keduanya membuat tanda mereka di Noma, restoran terbaik di dunia. Ini mungkin lebih santai daripada Noma, tetapi seperti yang dikatakan Stone, memiliki koki kelas dunia seperti itu di wilayah ini akan membawa segalanya ke tingkat yang lebih tinggi. "Apa yang terjadi di semua wilayah Selatan Barat secara keseluruhan benar-benar mengasyikkan," kata Stone.
3/55 Queen Street, Busselton
Toko Roti Margaret River
Sebagai makanan pokok penduduk setempat, Stone singgah di Margaret River Bakery untuk pick-me-up dan terkejut dengan seberapa jauh itu akan datang sejak dia terakhir berada di sana. "Tampaknya telah mengangkat permainannya dengan gila-gilaan," katanya. "Ini adalah salah satu pajangan makanan terindah yang pernah saya lihat di toko roti atau kafe dalam waktu yang lama: banyak pai yang indah, pasties, gulungan sosis, tetapi kemudian juga tumpukan salad, bungkus yang indah, dan sandwich. Saya sangat terkesan."
89 Jalan Raya Bussell, Margaret River
Diterbitkan Juni 2022.