"Mereka curam dan memfermentasi sisa kulit jeruk," kata pelayan kami, Megan Powell yang mewajibkan.

Dia tampaknya tahu lebih banyak tentang penawaran ruang makan ini daripada siapa pun kecuali, dan mungkin termasuk, pemiliknya. Apa yang bisa dianggap sebagai pemborosan adalah kebalikannya di Ethos – semua yang ada di sini dimanfaatkan dengan baik, dan akan muncul di menu dalam satu atau lain bentuk, jelas bahkan dalam minuman.

Ethos, ruang makan deli-cum di East Fremantle, adalah tempat yang dapat dimulai dengan menyajikan kopi sarapan Anda, transisi menjadi deli gaya new York Anda yang menyajikan daging yang diawetkan di rumah saat makan siang, dan kemudian berubah menjadi restoran kasual yang cukup indah (tapi sangat bagus) untuk makan malam. Saya di sini, karena di sinilah siapa pun yang peduli dengan nol limbah, yang peduli dengan asal-usul, yang ingin makan dengan sangat baik dan mengetahui kisah-kisah makanan mereka, datang Australia Barat.

_{Susan Whelan dan Melissa Palinkas, Pemilik bersama, Ethos Deli &Dining}

Dari kesan pertama, itu bisa disalahartikan hanya sebagai bistro lokal yang layak. Tapi Ethos berjalan di belakang namanya. Ini memiliki kecenderungan etis yang kuat, mereka memiliki gagasan yang kuat tentang siapa mereka, apa yang mereka lakukan, dan bagaimana melakukannya dengan baik. Melissa Palinkas, koki dan pemilik bersama, menarik setiap rasa dari setiap bahan, menyembuhkan smallgoods-nya sendiri, memanfaatkan warisan Hongaria dan Jermannya dalam segala hal mulai dari roti, keju, pierogi (pangsit) keju dan kentang hingga bagel dengan quark. Namun, semuanya memiliki kredibilitas tidak hanya dari asal-usul dan sumber yang cermat, tetapi juga pengetahuan kuliner. Hidangan dibangun di atas kepercayaan koki pada kemampuannya sendiri, dan kemampuan petani yang memasok bahan baku.

_{Continental Roll, Ethos Deli &Bersantap}

Mencocokkan para pelayan, dan gaya makanan, minumannya juga sesuai dengan hype. Susan Whelan, pemilik lainnya, telah membuat daftar anggur Australia Barat yang memiliki kedalaman, keluasan, dan kepercayaan. Di antara keduanya, ini adalah tim yang tangguh, dan hasilnya berbicara sendiri di piring, dan di tempat sampah yang sangat kecil.

_{Spring Garden, keju cottage buatan rumah, Ethos Deli &Dining}

Zero waste adalah hal yang sulit untuk dikuasai ketika Anda menjalankan restoran. Tanyakan saja pada Guy Jeffreys. Koki eksekutif Jeffreys dan tim di Pabrik anggur Millbrook telah menemukan solusi elegan untuk masalah sisa makanan di akhir setiap akhir pekan yang sibuk. Makan siang mereka $ 50 per kepala, harga tetap, tanpa limbah pada hari Senin berarti setiap meja mendapat menu yang sedikit, atau mungkin sangat, berbeda.

_{Pabrik anggur Millbrook}

Segala sesuatu di dapur disajikan kepada pengunjung yang bersyukur yang biasanya harus memesan berminggu-minggu sebelumnya. Tak satu pun dari sayuran dan buah-buahan, biasanya ditanam di kebun di tempat, diabaikan atau dibiarkan membusuk. Yang berarti mereka melayani apa yang mereka miliki. Tapi ini bukan hari yang sederhana dari sisa makanan. Di Millbrook, itu masih kualitas restoran, hanya saja alam, bukan Anda, menentukan apa yang disajikan. Terlebih lagi, hidangan bernyanyi di piring, baik itu ham yang dibuat di rumah dengan asparagus musim baru dan telur musim semi, atau risotto kelinci rebus viognier.

_{Caigua dan tuna, Pabrik anggur Millbrook}

Jika bersantap lebih merupakan hal yang Anda sukai daripada bersantap di luar, One Table Farm di dekat Cowaramup di wilayah Margaret River bisa menjadi pilihan terbaik Anda. Dengan sekolah memasak dan kebun dapur di lokasi, Cree Monaghan dan Tim Hall melakukan hal-hal terhormat dengan hadiah alam: mereka menyelenggarakan lokakarya penghuni pertama satu hari (Tim adalah pistol sebagai pembuat roti otodidak, yang membangun bisnis Covid memanggang untuk dipesan setiap minggu untuk pelanggannya), dan Cree dapat mengajari Anda cara memanfaatkan paling banyak dari kebun Anda atau pasar petani di dapur demo yang dibangun khusus (terselip, tepatnya, di gudang pertanian). Ini jauh dari latar belakang perusahaan Tim dan pelatihan Cree sebagai dokter hewan kebun binatang dan satwa liar.

Taman ini memiliki segalanya mulai dari caper hingga apel puding, dan kebun ini memiliki 40 varietas buah-buahan dan kacang-kacangan, yang berarti selalu ada sesuatu untuk dipetik dan dimasak. Anda mungkin berakhir dengan beberapa crumpet penghuni pertama dan pilihan sayuran musiman untuk dimakan, tetapi ada agenda yang tidak terlalu rahasia: Cree dan Tim sangat ingin membuat semua orang peduli dengan apa yang mereka makan, bagaimana itu ditanam, dan untuk mempertanyakan apakah itu ramah iklim. Faktanya, perubahan iklim adalah bagian besar dari alasan mereka mendirikan sendi pada tahun 2013, untuk mengeksplorasi apa arti sebenarnya yang berkelanjutan, dan untuk menyebarkan berita secara lebih luas dalam hal makanan di piring kita.

Australia Barat berlimpah dengan kebanggaan regional. Tentu, itu harus mandiri dalam banyak hal, dan cara untuk mencicipi hadiah memiliki banyak aspek. Tetapi peduli dengan negara, peduli dengan limbah, sementara juga peduli dengan kualitas makanan yang diletakkan di atas meja, dan apa yang merugikan bumi, adalah sesuatu yang ethos, Millbrook dan One Table Farm berbagi sebagai filosofi. Itu bukan sesuatu yang baru saja mereka bicarakan. Bersama-sama mereka memimpin jalan menuju masa depan yang cerah dalam makanan.

Diterbitkan Februari 2022