« Ils font infuser et fermenter les peaux d’agrumes restantes », explique notre serveur, l’obligeante Megan Powell.
Elle semble en savoir plus sur les offres de cette salle à manger que quiconque, sauf, et peut-être, y compris, les propriétaires. Ce qui pourrait être considéré comme du gaspillage est tout le contraire chez Ethos – tout ici est utilisé à bon escient, et se retrouvera sur la carte sous une forme ou une autre, évidemment même dans les boissons.
Ethos, la charcuterie et la salle à manger d’East Fremantle, est un endroit qui peut commencer par servir votre café pour le petit-déjeuner, passer à votre épicerie presque de style New York en servant de la charcuterie maison au déjeuner, puis se transformer en un joli dîner décontracté (mais vraiment bon) pour le dîner. Je suis ici, parce que c’est là que tous ceux qui se soucient du zéro déchet, qui se soucient de la provenance, qui veulent vraiment bien manger et connaître les histoires de leurs repas, viennent à WA.
Susan Whelan et Melissa Palinkas, copropriétaires, Ethos Deli & Dining
D’après les premières impressions, il pourrait être confondu avec un bistrot local décent. Mais Ethos joint le geste à la parole derrière son nom. Il a un fort penchant éthique, ils ont une idée précise de qui ils sont, de ce qu’ils font et de la façon de bien le faire. Melissa Palinkas, chef et copropriétaire, tire le meilleur parti de chaque ingrédient, en affinant ses propres petits produits, en s’inspirant de son héritage hongrois et allemand dans tous les domaines, des pains aux pierogi (boulettes) au fromage et aux pommes de terre en passant par les bagels au fromage blanc. L’ensemble, cependant, a la crédibilité non seulement de la provenance et de l’approvisionnement minutieux, mais aussi des connaissances culinaires. Les plats sont construits sur la confiance du chef en ses propres capacités et sur les capacités des producteurs qui fournissent les matières premières.
Continental Roll, Ethos Deli & Dining
Assorties aux serveurs et au style de nourriture, les boissons sont également à la hauteur du battage médiatique. Susan Whelan, l’autre propriétaire, a construit une carte des vins d’Australie-Occidentale qui a de la profondeur, de l’ampleur et de la crédibilité. Entre les deux, c’est une équipe redoutable, et les résultats parlent d’eux-mêmes dans l’assiette, et dans le tout petit bac.
Spring Garden, fromage cottage fait maison, Ethos Deli & Dining
Le zéro déchet est une chose difficile à maîtriser lorsque vous gérez un restaurant. Vous n’avez qu’à demander à Guy Jeffreys. Le chef exécutif Jeffreys et l’équipe du vignoble Millbrook ont trouvé une solution élégante au problème d’avoir des restes de nourriture à la fin de chaque week-end chargé. Leur déjeuner à 50 $ par personne, à prix fixe et sans gaspillage le lundi, signifie que chaque table reçoit un menu légèrement différent, voire très différent.
Vignoble Millbrook
Tout dans la cuisine est servi à des convives reconnaissants qui ont généralement dû réserver des semaines à l’avance. Aucun des légumes et des fruits, généralement cultivés dans le jardin sur place, n’est négligé ou laissé à pourrir. Ce qui signifie qu’ils servent ce qu’ils ont. Mais ce n’est pas une simple journée de restes. À Millbrook, c’est toujours la qualité d’un restaurant, c’est juste que la nature, pas vous, dicte ce qui est servi. De plus, les plats chantent dans l’assiette, qu’il s’agisse de jambon non fumé maison avec des asperges et des œufs de printemps, ou de risotto de lapin braisé au viognier.
Caigua et thon, vignoble Millbrook
Si dîner à l’intérieur est plus votre truc que dîner à l’extérieur, One Table Farm près de Cowaramup dans la région de Rivière Margaret pourrait bien être votre meilleur choix. Avec une école de cuisine et un potager sur place, Cree Monaghan et Tim Hall font des choses honorables avec les cadeaux de la nature : ils organisent des ateliers d’une journée sur le levain (Tim est un boulanger autodidacte, qui a créé une entreprise de pâtisserie Covid sur commande chaque semaine pour ses abonnés), et Cree peut vous apprendre à tirer le meilleur parti de votre jardin ou des marchés fermiers dans leur cuisine de démonstration spécialement conçue (nichée, dans un hangar agricole). On est loin de l’expérience de Tim en entreprise et de la formation de Cree en tant que vétérinaire de zoo et de la faune.
Le jardin a tout, des câpres aux pommes à la crème, et le verger compte 40 variétés de fruits et de noix, ce qui signifie qu’il y a toujours quelque chose à cueillir et à cuisiner. Vous pourriez vous retrouver avec des crumpets au levain et une sélection de légumes de saison à manger, mais il y a un programme pas si secret : Cree et Tim tiennent à ce que tout le monde se soucie de ce qu’ils mangent, de la façon dont il a été cultivé et se demandent si c’est respectueux du climat. En fait, le changement climatique est une grande partie de la raison pour laquelle ils ont créé le joint en 2013, pour explorer ce que signifie vraiment le développement durable et pour faire passer le mot plus largement en termes de nourriture dans nos assiettes.
L’Australie-Occidentale regorge de fierté régionale. Bien sûr, il doit être autosuffisant à bien des égards, et les façons de goûter à la générosité ont de nombreuses facettes. Mais se soucier du pays, se soucier du gaspillage, tout en se souciant de la qualité des repas qui sont mis sur la table, et de ce que cela coûte à la planète, est une philosophie qu’Ethos, Millbrook et One Table Farm partagent. Ce n’est pas quelque chose dont ils ne font que parler. Ensemble, ils ouvrent la voie à un avenir radieux dans le domaine de l’alimentation.
Publié en février 2022