Während sie eine Jakobsmuschel unter den heißen Grill schieben oder eine Akoya-Auster öffnen, erzählen einheimische Köche gerne über die außergewöhnliche Qualität der Krabben in ihren Kochtöpfen. Einer dieser Köche ist Adam Rees, Chefkoch im Madalena's (406 South Tce, Fremantle), wo Meeresfrüchte die Speisekarte beherrschen und ein Sitzplatz so begehrt ist wie ein Teller Garnelen und ein Glas Chenin Blanc aus dem Swan Valley. Hier ist Rees Meister in der Zubereitung der besten Meeresfrüchte des Landes. Lassen Sie sich verführen!

Mit mehr als 20.000 Kilometern Küstenlinie schenkt uns Westaustralien erstklassiges Seafood.

Fremantle Octopus

Fremantle Octopus hat sich sowohl im Bereich Nachhaltigkeit als auch für sein außergewöhnlich schmackhaftes Essen einen Namen gemacht. Bei Madalena's schmort Rees die Tentakel erst in einer aromatischen Salzlake und röstet sie dann auf Holzkohle. „Wir legen sie auf den Grill und überziehen sie mit einer Art Lack aus Fischsauce, Sherry-Essig, Öl, zerstoßenem Knoblauch, Oregano, Thymian und Chili“, erläutert er. Im nahe gelegenen Ethos Deli + Dining Room (88 George St, East Fremantle) wird ebenfalls Oktopus gegrillt und mit Kartoffeln, Oliven und Paprika serviert. Alternativ können Sie ihn im Santini Bar & Grill (First Floor, QT Perth, 133 Murray Street, Perth) mit Kichererbsen, Nduja (einer würzigen Wurst) und Zitrone genießen.

Saucer Scallops

Shark Bay, Abrolhos Islands und Rottnest Island (um nur einige zu nennen) haben alle einen guten Ruf als Fanggebiete für Jakobsmuscheln. Eins ist allen drei gemeinsam: der hervorragende Geschmack. „Ich habe sie immer auf der Speisekarte stehen“, so Rees. Bei seinem neuesten Jakobsmuschel-Gericht serviert Rees geräucherte Jakobsmuscheln mit Mandarinenstücken, karamellisiertem Mandarinensaft, ein paar Tropfen Mandelmilch und gefriergetrockneten Mandarinen. „Die Textur der Muscheln ist unglaublich,“ sagt Rees. „Man muss ein wenig kauen, aber sie sind seidig und weich, einfach fantastisch.“

Ganz anders werden die Jakobsmuscheln von den Abrolhos Islands im Guy Grossis Garum (Hibernian Place, 480 Hay Street, Perth) zubereitet. Sie kommen – mit einer leckeren Kräuterkruste – direkt aus dem Holzofen.

Akoya

Die Akoya – eine Perlenauster, die in den Gewässern vor Albany und Garden Island nachhaltig gezüchtet wird – hat sich in Nullkommanichts zur Ikone unter den Meeresfrüchten Westaustraliens entwickelt. Shane Middleton, Küchenchef des Fleur (Erdgeschoss, 531 Wellington Street, Perth), vergleicht sie wegen ihrer Süße mit Jakobsmuscheln, wegen ihrer Textur mit Venusmuscheln und hinsichtlich aller anderen Kriterien mit Austern. Er mariniert die Akoya in Sake, Soja, Mirin und Meerfenchel, was diesem hervorragenden lokalen Produkt einen japanischen Touch verleiht. Wenn Sie auf dem Weg nach Süden sind, halten Sie unbedingt bei Liberté (160-162 Stirling Terrace, Albany) in Albany an und probieren Sie Akoya nach Rockefeller-Art mit Pernod-Creme, Gruyère und Brunnenkresse.

Blaue Schwimmkrabbe

Diese oft als „Blue Manna“ bezeichneten Krustentiere erreichen in den Gewässern von Westaustralien gigantische Ausmaße. „Sie sind ein wirklich außergewöhnliches Produkt“, erzählt Rees, der sich gut an das Krabbenfischen mit seinen Großeltern in Mandurah erinnert. „Wir gingen zum Wasser, fingen die blauen Schwimmkrabben, kochten 30 davon für die ganze Familie, saßen um den Tisch herum und tauchten sie in Essig und Butterschmalz.“

Im Sommer werden in Mandurah zahlreiche Touren angeboten, bei denen man seine eigenen Krabben fangen kann. Eine besonders raffinierte Variante jedoch erwartet Sie bei Madalena's, wo die Schalentiere auch mal mit eingelegtem Fleisch, verfeinert mit Ingweressig und Nektarine, angeboten werden.

Möchten Sie dieses legendäre Krustentier an einem ebenso legendären Ort genießen? Im Il Lido (88 Marine Parade, Cottesloe) am Cottesloe Beach gibt es Krabben mit Linguine, Kapern und Chili.

Australische Languste

Westaustralische Langusten haben zwar keine Scheren, aber das machen sie durch ihr süßliches Fleisch wieder wett. Auch hier hat Rees noch lebhafte Erinnerungen an das, was er liebevoll Flusskrebse nennt. „Ich hatte den Luxus, mit dem Boot meines Vaters nach Rottnest fahren zu können, die Hummerfallen ins Wasser zu hängen, ein paar Nächte zu bleiben und die ganze Zeit Flusskrebse zu essen.“

Wer es ihm gleichtun möchte, dem bietet Rottnest Cruises eine Luxe Island Seafood Cruise an, bei der Sie die Sehenswürdigkeiten der Insel bewundern und Ihre eigenen Langusten aus den Körben ziehen können, bevor Sie die Beute verspeisen. Alternativ können Sie auch bei Lobster Shack vorbeischauen. Auch dort werden Touren mit Verkostungen angeboten.

_{Il Lido Italian Canteen}

Garnelen

In Westaustralien gibt es viele verschiedene Garnelenarten, doch Rees ist vor allem von den saisonabhängigen Garnelen begeistert: von der süßlichen Ama Ebi über die leuchtenden Scarlet-Garnelen bis zu den School Prawns aus Gebieten wie dem Swan und dem Canning River. Und dann wären da noch die unglaublich schmackhaften, süßlichen Razor-Garnelen. „Razor-Garnelen sind äußerst cremig und weich“, sagt Rees. „Die Ama Ebi sind dagegen etwas bissfester. Außerdem sind Razors etwas süßer, weshalb man diese Garnele auch hervorragend roh essen kann.“ Rees serviert sie zum Beispiel als Ceviche, während knusprig gebratene School Prawns oft als Snacks gereicht werden.

_{Frische Meeresfrüchte im Zanders, Broome}

Mit der Leine gefangener lokaler Fisch

Das Angebot an verantwortungsvoll gefangenem Fisch, der in den Spitzen-Restaurants Westaustraliens auf den Tisch kommt, nimmt stetig zu. Immer mehr Arten landen in einem besseren Zustand als je zuvor in den Küchen. Ein guter Ort, um sich davon selbst zu überzeugen, ist das Kailis Fishmarket Café direkt am Hafen (46 Mews Rd, Fremantle). Hier gibt es Garnelen, Austern und Langusten in Hülle und Fülle. Die Einheimischen sind jedoch meist auf dem Steg anzutreffen, wo sie Fisch und Chips, ein Crudo (Tartar) aus Marktfisch und den Fang des Tages vom Grill (von Dhufish über Snapper bis hin zu Big-Eye-Thunfisch) genießen. Im Madalena's kann Adam Rees nicht genug von spanischer Makrele (die er auf drei Arten serviert) und Nannygai bekommen. „Nannygai ist mein absoluter Lieblingsfisch, weil er ein hervorragender Geschmacksträger ist.“

Veröffentlicht im Januar 2022.