Matt Stone über seine Wurzeln, die Veränderungen in Westaustralien Gastfreundschaft und wie seine Jahre in Margaret River seine Karriere geprägt haben.
Während Westaustralien eine Mischung aus lokalen Köchen und Köchen von anderswo hat, die sich einen Namen machen, gibt es viele Westaustralier, die die in ihrem Heimatstaat gelernten Lektionen übernommen und sich im ganzen Land einen Namen gemacht haben. Matt Stone ist der letztere. Er ist einer der einflussreichsten Köche Australiens, aber das bedeutet nicht, dass er den Westen hinter sich gelassen hat. Er hat im Laufe seiner Karriere Grundlagen mitgebracht, die er als Jugendlicher in Margaret River und darüber hinaus gelernt hat. Nach Oakridge im regionalen Victoria mit Partner Jo Barrett, dann zu Future Food System in Melbourne – eine Zero-Waste-Zusammenarbeit mit Barrett und dem Nachhaltigkeitschampion Joost Bakker und jetzt zu Ciao Mate! und ein bald eröffnetes Follow-up in Bangalow, New South Wales.
Für Stone begann alles als Lehrling bei Leeuwin Estate in Margaret River.
Leeuwin |
Estate Restaurant, Margaret River
"Das Land (in Margaret River) wird auf so viele verschiedene Arten bearbeitet, von der Landwirtschaft und dem Anbau von Trauben und Gemüse bis hin zu Vieh, dann mit den umliegenden Ozeanen. Es gab mir das Gefühl, wie es ist, in einer wirklich schönen ländlichen Umgebung zu kochen, respektvoll mit dieser Umgebung umzugehen und die geringstmögliche Wirkung zu hinterlassen ", sagt er.
"Das am besten schmeckende Essen ist im Allgemeinen das ethisch am besten angebaute Essen, und wenn ich das verstehe, habe ich mich wirklich bemüht, nur die am besten produzierten und ethischsten produzierten zu beschaffen."
Stones jüngstes Projekt, Future Food System, nahm die Lektionen, die er in Perth gelernt hatte, und erweiterte sie in einem geschlossenen und abfallfreien Raum, in dem alle servierten Speisen auf dem Gelände angebaut und aufgezogen wurden. Das Ziel, sagt er, war es, Menschen zu inspirieren, ihre eigenen Gewohnheiten zu ändern, indem sie zeigten, wie eine kleine Veränderung eine große Wirkung haben kann.
Albany Farmers Market
"Von der Kompostierung aus können Sie einen Kräutergarten beginnen; und aus einem Kräutergarten könnte man einen Bienenstock bekommen", sagt er.
Mit Joost Bakker erhielt Stone die Schlüssel zum Pionier Perth Restaurants Greenhouse in seinen frühen Zwanzigern. Hier betrieb er das Frühstück, Mittag- und Abendessen, verwaltete einen Gemüsegarten auf dem Dach, mahlte sein eigenes Mehl und hielt das Ganze abfallfrei, während er unterwegs Auszeichnungen sammelte.
"Ich denke, (Greenhouse) hatte wirklich einen Einfluss auf das Essen, nicht nur in Perth, sondern auch in Australien, um zu zeigen, was möglich ist", sagt Stone.
Auf Stones letzter Reise machte er es sich zur Aufgabe, in einigen seiner alten Treffpunkte vorbeizuschauen, sich auf den Weg zu Margaret River Bakery für einen Pfeffersteakkuchen zu machen ("Ich habe es wirklich klassisch gehalten", sagt er) und in die epische Weinkarte in der Settler's Tavern einzutauchen.
"Es ist wirklich nostalgisch für mich. Epische Bands wie Jebediah und Gyroscope zu sehen, die Gigs im Tav spielen, was immer cool war, weil dieser Bandraum, wenn er pumpt, einer der besten des Landes ist", sagt er.
Maalinup Aboriginal Gallery, Henley Brook
"Da ich aufgewachsen bin und den Pub für verschiedene Dinge geschätzt habe, ist die Qualität des Essens unübertroffen, und jetzt mit der Wertschätzung des Weins, die ich habe, schaue ich mir diese Liste an und gehe 'weit hinaus, das ist eine der besten Listen nicht nur in einem Pub, sondern in Australien'. Es ist extrem preisgünstig, es ist für jeden etwas dabei und eine echte Mischung aus klassisch und natürlich, sie haben eine wirklich schöne Verbindung von beidem."
Stone rollte dann die Jahre zurück, um den Garten in Leeuwin Estate zu erkunden, als er und Chefkoch Dan Gedge begannen, ein bevorstehendes Frühlingsmenü zu planen, das von WA Good Food Guide veranstaltet wurde.
"Ich würde die Immobilie gerne auf verschiedene Arten nutzen", sagt er. "Ich möchte, dass es ein bisschen interaktiv wird, vielleicht irgendwo ein paar Feuer anzündet und ein paar ganze Biester kocht; vielleicht schauen Sie sich an, ein paar frische Käsesorten vor Leuten zu machen; Und natürlich auch den Fokus auf schöne Frühlingsspargel und Erbsen – all das schöne grüne Gemüse, das auch aus der Region kommt."
Für den Küchenchef gibt es ein Element der Nostalgie, das eine Heimreise begleitet, und wie dieser letzte Besuch gezeigt hat, gibt es immer etwas mehr zu entdecken, sei es der Umfang der Zutaten der First Nations, wie sie ihm von Wardandi Bibbulmun-Frau Dale Tilbrook in Swan Valley gezeigt wurden, oder die Widmung bei Bred Co in Albany.
Si Paradiso, Highgate
"Es hat mich umgehauen", sagt Stone. "Sie mahlen ihr gesamtes Getreide, es ist alles lokal angebaut und produziert, und das Produkt war wirklich lecker. Ich hatte eine Zimtrolle und eine Snag Roll und beide waren sehr lecker."
Stone sagt, dass er, seit er zuletzt in Westaustralien war, bemerkt hat, dass mehr Veranstaltungsorte in die Herde eintreten, die der Szene noch mehr bieten, um mit alten Favoriten zu gehen.
"Ich denke, die Qualität der Restaurants kommt wirklich voran. Was Paul Bentley macht, ist super cool und aufregend - zwischen Si Paradiso und Casa sind sie zwei der aufregendsten beiden Veranstaltungsorte in Australien", sagt er.
"Lulu La Delizia ist für mich ein echtes Grundnahrungsmittel. Es ist nicht nur eines meiner Lieblingsrestaurants in Perth, sondern eines meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land, und es ist ein Ort, den ich gerne besuche. Plus, alle Weinbars. Das Wachstum in der Szene ist ziemlich exponentiell und es ist wirklich aufregend."
Casa, Mount Hawthorn
Stone kam auch in Busselton , um Ben Ing und Kirsty Marchant (Nomas ehemaliger Chefkoch bzw. Chefgärtner) einzuholen, als sie sich darauf vorbereiteten, ihren eigenen Veranstaltungsort, Alberta's, zu eröffnen.
"Es gibt einige wirklich Weltklasse-Köche hier, und ihr neuer Ort ist so aufregend", sagt Stone.
"Ich denke, es wird ein weiteres Highlight in der Region setzen. Der Südwesten hatte einen wirklich guten Lauf, aber ich denke, jetzt wird es auf die nächste Stufe gehen."
Das Gefühl einer brummenden Restaurantszene treibt Stone bereits dazu, sein Ticket so schnell wie möglich zurück nach Westaustralien zu buchen.
"Ich habe es wirklich genossen, das Wachstum und die Qualität aller Hospitality-Angebote zu sehen und zu sehen, wie es immer besser wird", sagt Stone.
"Es macht es immer aufregender, zu besuchen und nach Hause zu kommen, um auswärts zu essen und ein Teil davon zu sein."
Lulu La Delizia, Subiaco
MATT STONES Westaustralien HITLISTE
Möchten Sie in die Fußstapfen eines der Lieblingssöhne Westaustralien Gastgewerbes treten? Hier verbringt Stone seine Zeit, wenn er im Westen zu Hause ist.
Leeuwin Estate
Stone wurde in diesem geschichtsträchtigen Weingut-Restaurant ausgebildet, als er jung war. Erleben Sie ihn im Frühling, wenn er zurückkommt, um mit Chefkoch Dan Gedge an einem saisonalen Menü zusammenzuarbeiten. "Es wurde wirklich dramatisch renoviert, seit ich dort gearbeitet habe, also bin ich wirklich aufgeregt, wieder in die Küche zu kommen."
Stevens Road, Margaret River
Die Siedlertaverne
Ein Südwesten Meilenstein mit erstklassigen Pub-Gerichten, Live-Musik und einer der breitesten und berühmtesten Weinkarten des Staates. "Es ist einfach ein besonderer Ort", sagt Stone.
114 Bussell Highway, Margaret River
Settlers Tavern, Margaret River
Lulu La Delizia
Stone kennt den Lulu La Delizia-Koch Joel Valvasori seit Jahren und liebt es, ihn in seinem eigenen Restaurant in Subiaco zu sehen. Tatsächlich nennt er den italienischen Standby sein Lieblingsrestaurant in Perth. "Es ist ein echtes Grundnahrungsmittel", sagt Stone. "Ich habe großartige Erinnerungen daran, wie ich dort mit meiner Nichte gegessen habe und sie ihren ersten Bissen Pasta gegessen und es geliebt hat. Es ist einfach episch."
5/97 Rokeby Road (Forrest zu Fuß), Subiaco
Gezüchtete Co
Diese Albany Bäckerei ist eine neue Entdeckung für Stone, der von ihrem geschlossenen Kreislauf und den Killer-Zimtrollen beeindruckt war. "Es hat mich umgehauen", sagt er.
1/15 Albany Highway, Albany
Albertas
Stone war einer der wenigen Glücklichen, die einen kleinen Einblick in eine der sicherlich aufregendsten und am meisten erwarteten Eröffnungen in Australien erhielten: Alberta's in Busselton, geführt von Ben Ing und Kirtsy Marchant, die beide im Noma, dem besten Restaurant der Welt, ihre Spuren hinterlassen haben. Es mag lässiger sein als Noma, aber wie Stone sagt, werden solche Weltklasse-Köche in der Region die Dinge auf eine andere Ebene bringen. "Was in der gesamten Südwesten Region passiert, ist wirklich aufregend", sagt Stone.
3/55 Queen Street, Busselton
Margaret River Bäckerei
Stone, ein Grundnahrungsmittel eines Einheimischen, schaute in Margaret River Bäckerei für einen Muntermacher vorbei und war beeindruckt, wie weit es gekommen war, seit er das letzte Mal dort gewesen war. "Es scheint sein Spiel wahnsinnig angehoben zu haben", sagt er. "Es ist eine der schönsten Ausstellungen von Essen, die ich seit verdammt langer Zeit in einer Bäckerei oder einem Café gesehen habe: eine Fülle von schönen Kuchen, Pasteten, Wurstbrötchen, aber auch ein Haufen Salate, schöne Wraps und Sandwiches. Ich war super beeindruckt."
89 Bussell Highway, Margaret River
Veröffentlicht im Juni 2022.