Avec plus de 20 000 kilomètres de côtes, l’Australie-Occidentale et les fruits de mer vierges vont de pair.
Les chefs locaux vous diront qu’ils laissent tomber des marmites pour les crabes aussi facilement qu’ils glissent une coquille Saint-Jacques sous un gril chaud ou ouvrent une huître Akoya. L’un de ces chefs est Adam Rees, l’acteur principal de Madalena’s (406 South Tce, Fremantle), où les fruits de mer sont au menu et où un siège est aussi convoité qu’une assiette de crevettes scolaires et un verre de chenin blanc de la vallée des Cygnes. Ici, Rees fait la loi sur certains des meilleurs fruits de mer de l’État, et nous emballons où les déguster ailleurs. Plongez.
Santini Bar et Grill
Poulpe de Fremantle
Fremantle Octopus s’est fait un nom pour sa durabilité autant que pour sa saveur exceptionnelle. Chez Madalena, Rees frappe les tentacules au charbon de bois après les avoir braisés dans une saumure aromatique. « Nous le jetons ensuite sur le barbecue avec comme une laque à base de sauce de poisson, de vinaigre de xérès, d’huile et d’ail pilé, d’origan, de thym et de piment », dit-il. À proximité, trouvez-le à Ethos Deli + Dining Room (88 George St, East Fremantle) où il est grillé et servi avec des pommes de terre, des olives et du paprika, ou dirigez-vous vers Santini Bar & Grill (premier étage, QT Perth, 133 rue Murray, Perth) pour le voir servi avec des pois chiches, du 'nduja et du citron.
Noix de Saint-Jacques soucoupe
La baie des Requins, l’île Abrolhos et l’île de Rottnest, entre autres, ont toutes la réputation d’être des pêcheurs de pétoncles. Le fil conducteur, cependant, est la saveur. « J’en ai au menu en tout temps », dit Rees. Le dernier plat de pétoncles de Rees a vu le chef dresser les pétoncles en saumure avec des quartiers de mandarine, les assaisonner de jus de mandarine caramélisé et de lait d’amande, puis le terminer avec de la mandarine lyophilisée. « Ils sont tout simplement incroyables sur le plan de la texture », déclare Rees. « Vous les mâchez, et il y a un peu de mordant, mais ils sont soyeux et doux ; Ils sont incroyables.
À l’autre extrémité du spectre, il est difficile de battre les pétoncles de l’île Abrolhos tout droit sortis du four à bois avec une croûte d’herbes chez Guy Grossi’s Garum (Place d’Hibernian, 480 rue Hay, Perth).
L’Akoya
Chef de file parmi les fruits de mer de WA, Akoya – une huître perlière élevée de manière durable dans les eaux au large d’Albany et de Garden Île – est rapidement devenue une icône. Shane Middleton, chef de Fleur (rez-de-chaussée, 531 Wellington Street, Perth), les compare aux pétoncles pour leur douceur, aux palourdes pour leur texture et aux huîtres pour tout le reste. Il les fait mariner dans du saké, du soja, du mirin et de la salicorne, ajoutant une touche japonaise à un produit local exceptionnel. Tourner mal? Arrêtez-vous à Liberté (160-162 Stirling Terrace, Albany) à Albany et essayez-les dans le style Rockefeller avec de la crème Pernod, du gruyère et du cresson.
Crabe nageur bleu
Souvent appelés manne bleue, ces crustacés atteignent des tailles gigantesques dans les eaux de WA. « C’est un produit absolument incroyable », dit Rees, qui a des souvenirs de pêche au crabe avec ses grands-parents à Mandurah. « Nous allions sur les canaux, attrapions les crabes nageurs bleus, puis en faisions bouillir 30 pour toute la famille et nous nous asseyions et les trempions dans du vinaigre et du beurre clarifié. »
Il y a beaucoup de visites pour attraper le vôtre à Mandurah pendant l’été, mais si vous passez à Madalena, vous pouvez vous attendre à une prise plus raffinée, peut-être avec de la viande cueillie habillée de vinaigre de gingembre et de nectarine.
Vous préférez associer un crustacé emblématique à un lieu emblématique ? Il doit être à Il Lido (88 Marine Parade, Cottesloe) à côté de Plage de Cottesloe, avec du crabe jeté dans des linguine avec des câpres et du piment.
Cantine italienne Il Lido
Langouste de l'Ouest
Les langoustes de WA n’ont peut-être pas de pinces, mais ce qui leur manque en pincement, ils le compensent par leur chair sucrée. Encore une fois, Rees a des souvenirs de ce qu’il appelle affectueusement les écrevisses. « J’ai eu le luxe d’aller sur le bateau de papa à Rottnest, de déposer les pots, d’y rester quelques nuits et de manger des écrevisses tout le temps. »
Si vous cherchez à émeu son expérience, Rottnest Croisières propose une croisière Île Fruits de mer de luxe, qui vous permettra de découvrir les sites touristiques de l’île et de tirer vos propres homards des marmites avant de vous régaler du butin. Ou frappez la cabane à homard, qui organise des visites et propose des préparations classiques.
Crevettes
WA a une grande variété de crevettes, mais ce sont les crevettes saisonnières qui excitent Rees, allant de l’ama ebi sucré à l’écarlate vif, aux crevettes scolaires de zones telles que les rivières Swan et Canning ; et aux incroyables crevettes de rasoir sucrées. « Les crevettes rasoires sont vraiment crémeuses et douces », explique Rees. « Et les ama ebi ont un peu plus de mordant. Ils sont un peu plus sucrés aussi, donc c’est une crevette primo crudo absolue. Les rees peuvent servir ces ceviches, tandis que les crevettes frites croustillantes de l’école ornent souvent la section des collations.
Poissons locaux pêchés à la ligne
L’offre de poissons bien manipulés ornant les tables des meilleurs restaurants de l’État n’a fait qu’augmenter, avec plus d’espèces atterrissant dans les cuisines en meilleur état que jamais. Un endroit à faire votre choix est le Kailis Fishmarket Café (46 Mews Rd, Fremantle). Ici, les crevettes, les huîtres et la langouste sont abondantes, mais vous trouverez le plus souvent des habitants sur la jetée partageant des plats comme le fish and chips, un crudo de poisson de marché et des prises quotidiennes grillées, du dhufish au vivaneau en passant par le thon à gros yeux. Chez Madalena, Adam Rees ne se lasse pas du maquereau espagnol (qu’il sert de trois façons) ou de la nounou. « Le Nannygai est mon poisson préféré, car c’est un si bon récipient pour toutes les saveurs. »
Publié en janvier 2022.