Dreamer dans l'âme, Paul 'Yoda' Iskov est le chef exécutif de Fervor. Il a créé ce projet pour soutenir sa communauté et reconnecter les gens aux ingrédients locaux. Nombre d'entre eux ont été marginalisés à cause de l'accès inégal aux ressources alimentaires.
Profondément engagé en faveur de la durabilité, des droits des peuples aborigènes d'Australie et de l'excellence locale, Yoda a formé de nombreux jeunes chefs aux plaisirs et aux exigences de la cuisine gastronomique, en les amenant à réfléchir à la production et aux saveurs.
Bien qu'il ait acquis de l'expérience dans certains des meilleurs restaurants au monde, notamment Amuse (Perth), Noma (Copenhague), DOM (Sao Paulo) et Pujol (Mexico City), Yoda est profondément attaché à la côte du Noongar Country, en particulier près de Kinjarling (Albany) dans la région du Great Southern, où on le retrouve souvent dans l'eau, son second foyer.
Questions-réponses
D'où vient cet intérêt pour les ingrédients locaux ?
Les ingrédients natifs d'Australie m'ont toujours intrigué, et depuis près de 20 ans, je me consacre à mieux les comprendre et à explorer leurs saveurs. L'Ouest Australien est incroyablement diversifié, avec des ingrédients différents provenant du Kimberley, du Pilbara et du Great Southern. Pour moi, l'essentiel est d'aller sur les terres et d'apprendre aux côtés des gardiens traditionnels. Il ne s'agit pas uniquement de découvrir les ingrédients, mais aussi les histoires qui les entourent, celles qui nous relient à ces produits et au territoire dont ils sont issus. Quand vous commencez à écouter ces histoires, vous saisissez vraiment mieux la notion de temps et de lieu, et vous réalisez à quel point l'Ouest Australien est un territoire exceptionnel.
En quoi la terre et la culture influencent-elles votre cuisine et vos créations culinaires ?
L'Ouest Australien se distingue par une diversité extraordinaire. C'est un territoire riche en ingrédients uniques et d'une grande singularité. Nous puisons notre inspiration aux quatre coins de l'Ouest Australien afin de créer des plats qui expriment l'essence de chaque région.
Notre cuisine repose avant tout sur une approche respectueuse. Lorsque nous passons du temps sur les terres, à écouter la communauté et les Aînés, nous tenons compte de ce que nous apprenons pour préparer les ingrédients, en cherchant à les présenter de la façon la plus simple et la plus authentique possible. Nous restons toujours à l'écoute de la communauté et de ses conseils.
Quel ingrédient ou quel plat, selon vous, incarne le mieux l'histoire de ce territoire ?
S'il y a bien un ingrédient qui raconte l'histoire de ce territoire, c'est le miel. Partager des moments dans la région des Goldfields avec les Aunties, partir à la recherche de fourmis à miel et goûter ensuite ce miel : c'est une expérience aux saveurs incroyables, autour d'un ingrédient véritablement unique. Pour moi, l'essentiel est de passer du temps sur les terres avec la famille, d'entendre les gens parler leur langue et transmettre leurs connaissances à la génération suivante. On réalise vraiment l'effort qu'il faut pour récolter ces ingrédients et à quel point ils sont précieux.
Quelle expérience culinaire en pleine nature vous a le plus marqué ?
Ces dernières années, j'ai eu la chance de vivre de nombreuses expériences culinaires exceptionnelles à travers l'Ouest Australien. Nous avons eu la chance de cuisiner dans la région du Kimberley, au sein des Bungle Bungle Ranges ; non loin de Perth, dans le Pinnacles Desert ; et sur les îles d'Albany, au large de la côte du Great Southern. Difficile d'en choisir une seule. Même si c'était il y a environ 12 ans, l'ambiance qui régnait lors de notre événement dans le Pinnacles Desert était incroyable… comme dans un rêve. C'était magique, et l'énergie qui entourait cet événement était incroyable. J'adorerais revivre une expérience comme celle-là.
L'année dernière, nous avons organisé un repas dans les splendides forêts de karri de la région de Margaret River : une longue table mettant en valeur des ingrédients hyper locaux et natifs d'Australie. Ces ingrédients natifs d'Australie méritent d'être mieux connus, car ils racontent, chacun à leur manière, l'histoire singulière de l'Ouest Australien. Dans le Sud-Ouest, ces ingrédients se trouvent naturellement autour de nous. Que ce soit en forêt ou au bord de la plage, il suffit de marcher un peu pour voir ces ingrédients, ils sont là, à portée de regard. Vous ressentez vraiment l'identité du lieu, où que vous soyez dans l'Ouest Australien.
Après avoir cuisiné dans certains des restaurants les plus renommés au monde, comment percevez-vous la scène gastronomique et viticole de l'Ouest Australien ?
La scène culinaire et viticole de l'Ouest Australien se distingue par sa qualité. La région regorge de chefs incroyablement talentueux. Les vignerons produisent des vins savoureux et pleins de caractère. Comparé à d'autres régions d'Australie ou du monde, l'Ouest Australien rivalise avec les meilleures tables et les grands vins.
La scène gastronomique a énormément évolué ces dernières années. On trouve ici une foule de chefs talentueux, et beaucoup mettent désormais en valeur des ingrédients locaux en racontant l'histoire de leur région, de la Margaret River Region le long du littoral au Pilbara et au Kimberley… sans oublier tous ces fruits de mer remarquables propres à chaque région. Les chefs de l'Ouest Australien subliment la fraîcheur et la qualité exceptionnelle des produits locaux.
Les vins et les boissons de l'Ouest Australien se distinguent par leur qualité et leur diversité. L'Ouest Australien compte de nombreuses régions viticoles, et certaines figurent parmi les plus réputées au monde, comme la région viticole de Margaret River, prisée pour la dégustation de ses vins. Sans oublier l'essor des nouvelles brasseries, ainsi que les gins et autres spiritueux remarquables qui y sont élaborés.
Qu'est-ce qu'un Dreamer ?
Un Dreamer, c'est quelqu'un qui laisse libre cours à son imagination. Il parcourt le monde avec émerveillement. Il est en quête de connexion, d'expériences qui lui permettent de se relier à ce territoire.
Quelles sont vos premières impressions des autres Dreamers ?
Je me sens très privilégié de faire partie de ce groupe, et je suis vraiment impressionné. Ils sont tous profondément passionnés, et chacun apporte une perspective vraiment intéressante. L'énergie qui se dégage de ce groupe permet vraiment de mettre en valeur ce qui rend l'Ouest Australien si particulier et si magnifique.
