Matt Stone parle de ses racines, des changements dans l’hospitalité de WA et de la façon dont ses années à Rivière Margaret ont façonné sa carrière.
Alors que l’Australie-Occidentale a un mélange de chefs locaux et de chefs d’ailleurs qui font leur marque, il y a beaucoup d’Australiens de l’Ouest qui ont tiré les leçons apprises dans leur État d’origine et se sont fait un nom à travers le pays. Matt Stone est ce dernier. Il est l’un des chefs les plus influents d’Australie, mais cela ne signifie pas qu’il a laissé l’Ouest derrière lui. Tout au long de sa carrière, il a transmis les principes fondamentaux qu’il a appris dans sa jeunesse Margaret River et au-delà. À Oakridge, dans la région de Victoria, avec sa partenaire Jo Barrett, puis à Future Food System à Melbourne – une collaboration zéro déchet avec Barrett et le champion de la durabilité Joost Bakker, et maintenant à Ciao Mate ! et un suivi qui ouvrira bientôt à Bangalow, en Nouvelle-Galles du Sud.
Pour Stone, tout a commencé en tant qu’apprenti chez Leeuwin Estate à Rivière Margaret.
Leeuwin (en anglais seulement)
Restaurant Estate, Rivière Margaret
« La terre (à Rivière Margaret) est travaillée de tant de façons différentes, de l’agriculture et de la culture du raisin et des légumes, à l’élevage, puis avec les océans environnants. Cela m’a donné cette idée de ce que c’est que de cuisiner dans un très bel environnement de campagne, d’être respectueux de cet environnement et de laisser le moins d’impact possible », dit-il.
« Les aliments les plus savoureux sont généralement les aliments les plus éthiques, et le fait de le voir de mes propres yeux m’a vraiment permis de m’efforcer de ne m’approvisionner qu’en produits les meilleurs et les plus éthiques. »
Le projet le plus récent de Stone, Future Food System, a pris les leçons qu’il avait apprises en Perth et les a développées dans un espace en boucle fermée et zéro déchet où toute la nourriture servie était cultivée et élevée sur place. L’objectif, dit-il, était d’inspirer les gens à modifier leurs propres habitudes en montrant comment un petit changement peut avoir un grand impact.
Marché fermier d'Albany
« À partir du compostage, vous pourriez commencer un jardin d’herbes aromatiques ; Et d’un jardin d’herbes aromatiques, vous pourriez obtenir une ruche », dit-il.
Avec Joost Bakker, Stone a reçu les clés du restaurant pionnier de Perth, Greenhouse, au début de la vingtaine. C’est là qu’il s’occupait du service du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner, gérait un potager sur le toit, moudait sa propre farine et gardait le tout zéro déchet, tout en récoltant des éloges en cours de route.
« Je pense que (Greenhouse) a vraiment eu un impact sur l’alimentation, non seulement à Perth, mais en Australie, en montrant ce qui est possible », a déclaré Stone.
Lors du dernier voyage de Stone, il s’est fait un devoir de se rendre dans certains de ses anciens repaires, de se rendre à la boulangerie Rivière Margaret pour une tarte au steak au poivre (« Je l’ai gardée vraiment classique », dit-il) et de se plonger dans la carte épique des vins de The Settler’s Tavern.
« C’est vraiment nostalgique pour moi. Voir des groupes épiques comme Jebediah et Gyroscope jouer des concerts au Tav, ce qui était toujours cool parce que la salle de musique quand elle est en pleine effervescence est l’une des meilleures du pays », dit-il.
Galerie aborigène Maalinup, ruisseau Henley
« Comme j’ai grandi et que j’ai apprécié le pub pour différentes choses, la qualité de la nourriture est inégalée, et maintenant avec l’appréciation du vin que j’ai, je regarde cette liste et je me dis 'loin, c’est l’une des meilleures listes non seulement dans un pub, mais en Australie'. C’est extrêmement bon marché, il y en a pour tous les goûts et un vrai mélange de classique et de naturel, ils ont un très beau mariage de ces deux choses.
Stone a ensuite remonté le temps pour explorer le jardin de Domaine de Leeuwin alors que lui et le chef Dan Gedge commençaient à planifier un menu printanier à venir animé par WA Good Food Guide.
« J’adorerais utiliser la propriété de différentes façons », dit-il. « Je veux que ça devienne un peu interactif, peut-être allumer des feux quelque part et cuisiner des bêtes entières ; peut-être envisager de faire des fromages frais devant les gens ; Et bien sûr, nous nous concentrons aussi sur les belles asperges et les petits pois de printemps – tous ces beaux légumes verts qui viennent aussi de la région.
Pour le chef, il y a un élément de nostalgie qui accompagne un voyage à la maison, et comme cette dernière visite l’a démontré, il y a toujours quelque chose de plus à découvrir, qu’il s’agisse de l’étendue des ingrédients des Premières Nations comme le lui a montré Dale Tilbrook, une femme de Wardandi Bibbulmun , dans Swan Valley, ou de la dédicace à Bred Co dans Albany.
Si Paradiso, Highgate (en anglais seulement)
« Cela m’a époustouflé », dit Stone. « Ils moudent tous leurs grains, tout est cultivé et produit localement, et le produit était vraiment délicieux. J’avais un rouleau de cannelle et un petit pain et les deux étaient délicieux.
Stone dit que depuis sa dernière visite à WA, il a remarqué que de plus en plus de lieux entrent dans le giron qui offrent encore plus à la scène pour aller avec de vieux favoris.
« Je pense que la qualité des restaurants est vraiment en train de progresser. Ce que Paul Bentley fait est super cool et excitant – entre Si Paradiso et Casa, ce sont deux des deux sites les plus excitants d’Australie », dit-il.
« Lulu La Delizia pour moi, c’est un vrai restaurant de base. Ce n’est pas seulement l’un de mes restaurants préférés à Perth, mais l’un de mes préférés dans le pays, et c’est un endroit que j’aime visiter. De plus, tous les bars à vin. La croissance de la scène est assez exponentielle et c’est vraiment excitant.
Casa, Mont Aubépine
Stone s’est également rendu à Busselton pour rencontrer Ben Ing et Kirsty Marchant (respectivement l’ancien chef cuisinier et le jardinier en chef du Noma) alors qu’ils se préparaient à ouvrir leur propre établissement, Alberta’s.
« Il y a des chefs de classe mondiale ici, et leur nouvel endroit est tellement excitant », dit Stone.
« Je pense que cela va mettre un autre point fort sur la région. Le Sud-Ouest a eu un très bon parcours, mais je pense que maintenant il va passer au niveau supérieur. »
Le sentiment d’une scène culinaire bourdonnante pousse déjà Stone à réserver son billet de retour à WA dès qu’il le peut.
« J’ai vraiment apprécié de voir la croissance et la qualité de toutes les offres d’accueil, et de voir comment cela ne cesse de s’améliorer », déclare Stone.
« C’est de plus en plus excitant de visiter et de revenir à la maison pour manger au restaurant et en faire partie. »
Lulu La Delizia, Subiaco
HITLIST WA DE MATT STONE
Envie de suivre les traces de l’un des fils préférés de l’hôtellerie WA ? C’est là que Stone passe son temps lorsqu’il est chez lui dans l’Ouest.
Domaine de Leeuwin
Stone s’est formé dans ce restaurant viticole historique lorsqu’il était jeune. Retrouvez-le au printemps alors qu’il revient pour collaborer avec le chef Dan Gedge sur un menu de saison. « Il a été rénové de façon spectaculaire depuis que j’y travaille, alors je suis vraiment excité de retourner dans la cuisine. »
Chemin Stevens, rivière Margaret
La taverne du colon
Un point de repère du Sud-Ouest proposant des plats de pub de premier ordre, de la musique live et l’une des cartes des vins les plus vastes et les plus célèbres de l’État. « C’est tout simplement un endroit spécial », dit Stone.
114, autoroute Bussell, rivière Margaret
Taverne des colons, rivière Margaret
Lulu La Delizia
Stone connaît le chef de Lulu La Delizia, Joel Valvasori, depuis des années et adore le voir dans son propre restaurant à Subiaco. En fait, il appelle le standby italien son restaurant préféré à Perth. « C’est un véritable restaurant de base », dit Stone. « J’ai d’excellents souvenirs d’y avoir mangé avec ma nièce et d’avoir mangé sa première bouchée de pâtes et d’avoir adoré. C’est tout simplement épique.
5/97 Rokeby Road (Forrest Marcher), Subiaco
Bred Co
Cette boulangerie d’Albany est une nouvelle découverte pour Stone, qui a été frappé par leur configuration en boucle fermée et leurs rouleaux de cannelle tueurs. « Ça m’a époustouflé », dit-il.
1/15 Autoroute Albany, Albany
L’Alberta
Stone a été l’un des rares chanceux à avoir un aperçu de ce qui est sûrement l’une des ouvertures les plus excitantes et les plus attendues en Australie : Alberta’s à Busselton (en anglais seulement), dirigé par Ben Ing et Kirtsy Marchant, qui ont tous deux fait leur marque au Noma, le meilleur restaurant du monde. C’est peut-être plus décontracté que Noma, mais comme le dit Stone, avoir des chefs de classe mondiale dans la région fera passer les choses à un autre niveau. « Ce qui se passe dans toute la région du Sud-Ouest dans son ensemble est vraiment excitant », déclare Stone.
3/55, rue Queen, Busselton (en anglais seulement)
Boulangerie Rivière Margaret
Un incontournable de la région, Stone s’est arrêté à la boulangerie Rivière Margaret pour un remontant et a été frappé par le chemin parcouru depuis sa dernière visite. « Il semble avoir élevé son niveau de jeu de manière insensée », dit-il. « C’est l’un des plus beaux étalages de nourriture que j’ai vus dans une boulangerie ou un café depuis longtemps : une abondance de belles tartes, de pâtés, de rouleaux de saucisses, mais aussi un tas de salades, de beaux wraps et de sandwichs. J’ai été très impressionnée.
89, autoroute Bussell, rivière Margaret
Publié en juin 2022.