マット・ストーンのルーツ、西オーストラリア州のホスピタリティの変化、そしてマーガレットリバー (Margaret River)での彼のキャリアをどのように形作ったか。

西オーストラリア州には地元のシェフと他のシェフが混在していますが、故郷の州で学んだ教訓を取り入れ、全国で名声を博した西オーストラリア州民はたくさんいます。マット・ストーンは後者です。彼はオーストラリアで最も影響力のあるシェフの一人ですが、それは彼が西洋を置き去りにしたという意味ではありません。彼は若い頃に学んだ基礎を、彼のキャリアを通してMargaret Riverを超えて運んできました。ビクトリア州オークリッジとパートナーのジョー・バレット、そしてメルボルンのフューチャー・フード・システム(バレットとサステナビリティ・チャンピオンのジョースト・バッカーとのゼロ・ウェイスト・コラボレーション)、そして今、チャオ・メイトへ!そして、ニューサウスウェールズ州バンガローでまもなくオープンするフォローアップ。

ストーンにとって、すべてはLeeuwin Estateのマーガレットリバー (Margaret River)での見習いとして始まりました。

_{ルーウィン}

 _{エステート レストラン, マーガレットリバー (Margaret River)}

「(マーガレットリバー (Margaret River)の)土地は、農業やブドウや野菜の栽培から家畜、そして海に囲まれて、非常に多くの異なる方法で働いています。本当に美しい田舎の環境で料理をし、その環境を尊重し、可能な限り最小限の影響を残すことがどのようなものか、私にその感覚を与えてくれました」と彼は言います。

「一般的に、最高の味の食べ物は最も倫理的に栽培された食べ物であり、それを直接見ることによって、私は本当に最高の生産され、最も倫理的に生産されたものだけを調達するよう努めるようになりました。

ストーンの最新のプロジェクト であるFuture Food Systemは、 Perth で学んだ教訓を取り入れ、提供されたすべての食品が敷地内で栽培され、飼育された閉ループのゼロ廃棄物スペースでそれらを拡張しました。目標は、1つの小さな変化がいかに大きな影響を与えることができるかを示すことによって、人々が自分の習慣を変えるように促すことだったと彼は言います。

_{アルバニー農産物市 (Albany Farmers Market)}

「堆肥化から、ハーブガーデンを始めるかもしれません。ハーブガーデンから蜂の巣が手に入るかもしれません」と彼は言います。

Joost Bakkerと共に、ストーンは20代前半にパース (Perth)レストランGreenhouse の先駆者となる鍵を手渡されました。ここで彼は朝食、昼食、夕食のサービスを運営し、屋上の菜園を管理し、自分の小麦粉を製粉し、途中で賞賛を拾いながら、すべてをゼロ廃棄物に保ちました。

「(温室は)パース (Perth)だけでなく、オーストラリアでも何が可能かを示すことで、食べ物に本当に影響を与えたと思います」とストーンは言います。

ストーンの最近の旅行では、彼は彼の古い幽霊のいくつかに立ち寄り、マーガレットリバー (Margaret River)ベーカリーのためにペッパーステーキパイ(「私はそれを本当に古典的に保ちました」と彼は言います)のためにビーラインを作り、そしてThe Settler's Tavernで壮大なワインリストを掘り下げました。

「本当に懐かしいです。ジェベディアやジャイロスコープのような壮大なバンドがTavでギグを演奏しているのを見るのは、ポンピングしているときのバンドルームが国内で最高の部屋の1つなので、いつもクールでした」と彼は言います。

_{マーリナップ・アボリジナル・ギャラリー (Maalinup Aboriginal Gallery)、ヘンリー・ブルック (Henley Brook)}

「私が成長し、パブのさまざまなものを高く評価してきたので、食べ物の品質は誰にも負けず、今では私が持っているワインに感謝して、私はこのリストを見て、「これはパブだけでなくオーストラリアでも最高のリストの1つです」。それは非常によく値段が付けられていて、そこにいるすべての人のための何かがあり、クラシックとナチュラルの本当のミックスがあり、彼らはそれら両方のものの本当に美しい結婚をしています。

ストーンはその後、ルーウィン・エステート (Leeuwin Estate)の庭を探索するために年をさかのぼり、彼とシェフのダン・ゲッジはWA Good Food Guideが主催する今後の春のメニューを計画し始めました。

「この施設をいくつかの異なる方法で使用したいです」と彼は言います。「少しインタラクティブにして、どこかに火をつけて、獣全体を調理したい。たぶん、人々の前でいくつかの新鮮なチーズを作るのを見てください。そして明らかに、美しい春のアスパラガスとエンドウ豆にも焦点を当てています - この地域から来るすべての素敵な緑の野菜も。

シェフにとって、故郷への旅に伴う郷愁の要素があり、今回の訪問が示すように、Swan Valleyのワルダンディ・ビブルムンの女性デール・ティルブルックが彼に見せたファースト・ネーションズの食材の範囲であろうと、Bred CoのAlbanyでの献身であろうと、常に発見すべき何かがあります。

_{シ・パラディーゾ (ハイゲート (Highgate))}

「それは私の心を吹き飛ばしました」とストーンは言います。「彼らはすべての穀物を粉砕しており、それはすべて地元で栽培され生産されており、製品は本当に美味しかったです。シナモンの巻物とスナッグロールを持っていて、どちらも美味しかったです」

ストーンは、西オーストラリア州で最後に登場して以来、より多くの会場が折り畳まれ、古いお気に入りと一緒に行くシーンにさらに多くのものを提供していることに気付いたと言います。

「レストランの品質は本当に上がっていると思います。ポール・ベントレーがやっていることは、とてもクールでエキサイティングで、 Si Paradiso から Casaまで、オーストラリアで最もエキサイティングな2つの会場の2つです」と彼は言います。

「私にとってLulu La Deliziaは、本当に定番のレストランです。パース (Perth)で私のお気に入りのレストランの1つだけでなく、国内で私のお気に入りのレストランの1つであり、私が訪れるのが大好きな場所です。さらに、すべてのワインバー。シーンの成長はかなり指数関数的で、本当にエキサイティングです。

_{カサ (ホーソーン山 (Mount Hawthorn))}

ストーンはまた、ベン・イングとカースティ・マーチャント(それぞれノマの元ヘッドシェフとヘッドガーデナー)に追いつくために Busselton に立ち寄り、アルバータ州の会場をオープンする準備をしました。

「ここには本当にワールドクラスのシェフがいて、彼らの新しい場所はとてもエキサイティングです」とストーンは言います。

「この地域に新たなハイライトを当てることになると思います。サウス・ウエスト本当に良い走りをしたけど、今は次のレベルに進むと思う」

ハミングダイニングシーンの感覚は、ストーンをできるだけ早く西オーストラリア州にチケットを予約するように駆り立てています。

「すべてのホスピタリティサービスの成長と品質を見て、それがどんどん良くなっていくのを見るのが本当に楽しかったです」とストーンは言います。

「訪問して家に帰って外食し、その一部になることは、ますますエキサイティングになります。

_{ルル・ラ・デリツィア、サビアコ (Subiaco)}

マット・ストーンの西オーストラリア州・ヒットリスト

西オーストラリア州のおもてなしのお気に入りの息子の一人の足跡をたどりたいですか?ここでは、ストーンが西部の家にいるときに時間を過ごす場所です。

ルーウィン・エステート (Leeuwin Estate)

ストーンは若い頃、この名高いワイナリーレストランで訓練を受けました。春に彼が戻ってきて、シェフのダン・ゲッジと季節のメニューでコラボレーションする彼を捕まえてください。「そこで働いてから本当に劇的に改装されたので、キッチンに戻れることに本当に興奮しています。

スティーブンスロード、マーガレットリバー (Margaret River)

入植者の居酒屋

一流のパブ料理、ライブミュージック、州内で最も広範で最も有名なワインリストの1つをスポーツするサウス・ウエストのランドマークです。「ここは特別な場所です」とストーンは言う。

114 バッセル・ハイウェイ (Bussell Highway), マーガレットリバー (Margaret River)

_{セツラーズ・タバーン (Settlers Tavern)、マーガレットリバー (Margaret River)}

ルル・ラ・デリツィア

ストーンはルル・ラ・デリツィアのシェフ、ジョエル・ヴァルヴァソーリと長年の知り合いで、サビアコ (Subiaco)の自分のレストランで彼を見るのが大好きです。実際、彼はイタリアのスタンバイをパース (Perth)のお気に入りのレストランと呼んでいます。「ここは本当に定番のレストランです」とストーンは言う。「姪と彼女がパスタを初めて食べて、それを愛した素晴らしい思い出があります。それはただの叙事詩です。

5/97 ロケビー・ロード (フォレスト歩く), サビアコ (Subiaco)

ブレッド株式会社

このアルバニー (Albany)ベーカリーは、閉ループのセットアップとキラーシナモンスクロールに衝撃を受けたストーンにとって新しい発見です。「それは私の心を吹き飛ばしました」と彼は言います。

1/15 アルバニー・ハイウェイ (Albany Highway)、アルバニー (Albany)

アルバータ州の

ストーンは、オーストラリアで最もエキサイティングで期待されているオープンの1つである、ベン・イングとカーツィー・マーチャントが経営するバッセルトン (Busselton)のアルバータ州をこっそり覗くことができた幸運な数少ない人の一人でした。ノマよりもカジュアルかもしれませんが、ストーンが言うように、この地域にこのような世界クラスのシェフがいると、物事を別のレベルに引き上げることができます。「サウス・ウエスト地域全体で起こっていることは本当にエキサイティングです」とストーンは言います。

3/55 クイーンストリート, バッセルトン (Busselton)

マーガレットリバー (Margaret River) ベーカリー

地元の定番であるストーンは、マーガレットリバー (Margaret River)ベーカリーに立ち寄って迎えに来て、最後にそこに行ってからどれくらい遠くまで来ているかに感銘を受けました。「それはそのゲームをめちゃくちゃ持ち上げたようです」と彼は言います。「それは私が血まみれの長い時間にベーカリーやカフェで見た中で最も美しい食べ物の1つです:たくさんの美しいパイ、パスティ、ソーセージロールだけでなく、サラダ、美しいラップ、サンドイッチの山。私は超感銘を受けました。

89 バッセル・ハイウェイ (Bussell Highway), マーガレットリバー (Margaret River)

2022年6月発行。